Herald of Technological University

ВЕСТНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА

3034-4689

59847

БИОХИМИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ

Влияние молочнокислой микрофлоры на санитарно-гигиенические показатели говяжьих субпродуктов

Хабибуллин

Р Э

Хабибуллин

Р Э

hrustik@yandex.ru

Яковлева

Г Ю

Яковлева

Г Ю

Низамиева

А Р

Низамиева

А Р

Жакслыкова

С А

Жакслыкова

С А

КНИТУ ru КНИТУ ru

К(П)ФУ ru К(П)ФУ ru

КНИТУ ru КНИТУ ru

01 08 2025

15 23 123 126 19 04 2023

https://vestniktu.ru/en/nauka/article/59847/view

Представлены результаты влияния экзогенной молочнокислой ферментации на санитарно-гигиенические показатели говяжьих говяжьих субпродуктов 2 категории (говяжьи легкие, селезенка, рубец) в сравнении с показателями нативных субпродуктов. Установлено, что и з всех исследуемых образцов у рубца наибольшее микробное обсеменение, равно как и наибольшее содержание санитарно-показательных микроорганизмов. Экзогенная молочнокислая ферментация снижала количество прочих мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, подавляла рост бактерий группы кишечной палочки и практически не оказывала влияние на Proteus vulgaris.

The results of impact of exogenous lactic acid fermentation at the bacteriological properties of bovine offal (beef lungs, spleen, tripe) compared with native products are presented. Found that all of the samples show the high microbial seeding and the greatest content of sanitary indicative microorganisms. Exogenous lactic acid fermentation diminishing the number of other mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms decreased the growth of bacteria Escherichia coli group and demonstrated absence of influence on Proteus vulgaris.

мясное сырье говяжьи субпродукты 2 категории санитарно-гигиенические показатели сапрофитная микрофлора молочнокислые бактерии raw meat bovine offal sanitary - hygienic indicators saprophytic micro flora lactic-acid bacteria

А.М.Кузнецов. Методы и критерии оценки свежести субпродуктов: легкие, язык, вымя, рубец. - Диссертация на соискание уч. ст. канд. вет. наук, специальность 16.00.06. - М. - 2008.

A.M.Kuznecov. Metody i kriterii ocenki svezhesti subproduktov: legkie, yazyk, vymya, rubec. - Dissertaciya na soiskanie uch. st. kand. vet. nauk, special'nost' 16.00.06. - M. - 2008.

Ю.Г.Шукюрлу. Рациональное использование рубца - субпродукта II категории // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №4. - с.45-49.

Yu.G.Shukyurlu. Racional'noe ispol'zovanie rubca - subprodukta II kategorii // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 2010. - №4. - s.45-49.

В.Я.Пономарев, Э.Ш.Юнусов, Г.О.Ежкова, О.А.Решетник. Оценка качества колбасных изделий, выработанных с применением белковых гидролизатов // Вестник Казанского технологического университета. 2010. - № 9. - С. 590-594.

V.Ya.Ponomarev, E.Sh.Yunusov, G.O.Ezhkova, O.A.Reshetnik. Ocenka kachestva kolbasnyh izdeliy, vyrabotannyh s primeneniem belkovyh gidrolizatov // Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta. 2010. - № 9. - S. 590-594.

Р.Э.Хабибуллин, Х.Р.Хусаинова, Э.И.Минивалеева, О.А.Решетник. Влияние экзогенной молочнокислой ферментации на функционально-технологические свойства говяжьих субпродуктов 2 категории. // Вестник Казанского технологического университета. - 2011. - № 16. С. 187-194.

R.E.Habibullin, H.R.Husainova, E.I.Minivaleeva, O.A.Reshetnik. Vliyanie ekzogennoy molochnokisloy fermentacii na funkcional'no-tehnologicheskie svoystva govyazh'ih subproduktov 2 kategorii. // Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta. - 2011. - № 16. S. 187-194.

Р.Э.Хабибуллин, М.С.Ежкова, Э.И.Минивалеева, О.А.Решетник. Влияние экзогенной молочнокислой ферментации на микроструктуру говяжьих субпродуктов 2 категории // Вестник Казанского технологического университета. - 2011. № 15. - С. 189-194.

R.E.Habibullin, M.S.Ezhkova, E.I.Minivaleeva, O.A.Reshetnik. Vliyanie ekzogennoy molochnokisloy fermentacii na mikrostrukturu govyazh'ih subproduktov 2 kategorii // Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta. - 2011. № 15. - S. 189-194.

Р.Э.Хабибуллин, Х.Р.Хусаинова Э.И.Минивалеева, О.А.Решетник. Влияние экзогенной молочнокислой ферментации на свойства мясных изделий с использованием говяжьих субпродуктов 2 категории// Вестник Казанского технологического университета. - 2011. - № 16. С. 203-209.

R.E.Habibullin, H.R.Husainova E.I.Minivaleeva, O.A.Reshetnik. Vliyanie ekzogennoy molochnokisloy fermentacii na svoystva myasnyh izdeliy s ispol'zovaniem govyazh'ih subproduktov 2 kategorii// Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta. - 2011. - № 16. S. 203-209.

ОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

OST 10444.11-89 Produkty pischevye. Metody opredeleniya molochnokislyh mikroorganizmov.

ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

GOST R 52816-2007. Produkty pischevye. Metody vyyavleniya i opredeleniya kolichestva bakteriy gruppy kishechnyh palochek (koliformnyh bakteriy)

ГОСТ 7702.2.7-95/ГОСТ Р 50396.7-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления бактерий рода Proteus

GOST 7702.2.7-95/GOST R 50396.7-92. Myaso pticy, subprodukty i polufabrikaty ptich'i. Metod vyyavleniya bakteriy roda Proteus

10.

ГОСТ 10444.9-88. Продукты пищевые. Метод определения Сlostridium perfringens

GOST 10444.9-88. Produkty pischevye. Metod opredeleniya Slostridium perfringens

11.

ГОСТ Р 53665-2009. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл.

GOST R 53665-2009. Myaso pticy, subprodukty i polufabrikaty iz myasa pticy. Metod vyyavleniya sal'monell.

12.

ГОСТ Р 52674-2006. Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста

GOST R 52674-2006. Myaso i subprodukty, zamorozhennye v blokah, dlya proizvodstva produktov pitaniya detey rannego vozrasta