Herald of Technological University Herald of Technological University ВЕСТНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА 3034-4689 60169 ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ЗАМЕНЫ САХАРА-ПЕСКА НА ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНЫЙ ПОДСЛАСТИТЕЛЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ЗАМЕНЫ САХАРА-ПЕСКА НА ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНЫЙ ПОДСЛАСТИТЕЛЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Бадрутдинова М В Бадрутдинова М В giada90@yandex.ru Борисова С В Борисова С В Мингалеева З Ш Мингалеева З Ш Решетник О А Решетник О А КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru 01 08 2025 01 08 2025 16 3 179 182 19 04 2023 https://vestniktu.ru/en/nauka/article/60169/view

Исследована возможность частичной и полной замены сахара-песка на глюкозо-фруктозный сироп (ГФС) в производстве сдобных булочных изделий на примере плюшки новомосковской, приготовленной с использованием комплексного хлебопекарного улучшителя «Пышка». Качественные показатели полуфабриката и готовых изделий свидетельствуют о целесообразности частичной (50 и 75 %) и полной замены сахара-песка на ГФС.

In baking buns process it is possible to replace granulated sugar by glucose-fructose syrup (GFS) partially or completely. There is an example of the baking process of buns ”Novomoskovskoskij” with multifunctional baking enhancer “Pyshka”. Partial (50% and 75%) or complete replacement of granulate sugar by GFS demonstrate superb qualities of such baking mixes and baked goods.

подсластитель сахар-песок глюкозо-фруктозный сироп хлебопечение сдобное булочное изделие sweetener sugar glucose-fructose syrup bread making baked bun подсластитель сахар-песок глюкозо-фруктозный сироп хлебопечение сдобное булочное изделие sweetener sugar glucose-fructose syrup bread making baked bun

А.П. Нечаев, Пищевые добавки. М.: Колос-Пресс, 2002. 25 с. A.P. Nechaev, Pischevye dobavki. M.: Kolos-Press, 2002. 25 s. Р.Д. Поландова, Хлебопечение России, 3, 5-8 (2002). R.D. Polandova, Hlebopechenie Rossii, 3, 5-8 (2002). А.Т. Васюкова, Современные технологии хлебопеченья. М.: Мир, 2007. 224 с. A.T. Vasyukova, Sovremennye tehnologii hlebopechen'ya. M.: Mir, 2007. 224 s. О.В. Старовойтова, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, О.А. Решетник, Вестн. Казан. технол. ун-та, 14, 7, 188-191 (2011). O.V. Starovoytova, Z.Sh. Mingaleeva, S.V. Borisova, O.A. Reshetnik, Vestn. Kazan. tehnol. un-ta, 14, 7, 188-191 (2011). О.В. Старовойтова, С.В. Борисова, Вестн. Казан. технол. ун-та, 14, 16, 167-172 (2011). O.V. Starovoytova, S.V. Borisova, Vestn. Kazan. tehnol. un-ta, 14, 16, 167-172 (2011). О.В. Старовойтова, В.Н. Курлянова, Е.Л. Киляков, З.Ш. Мингалеева, Вестн. Казан. технол. ун-та, 15, 14, 196-198 (2012). O.V. Starovoytova, V.N. Kurlyanova, E.L. Kilyakov, Z.Sh. Mingaleeva, Vestn. Kazan. tehnol. un-ta, 15, 14, 196-198 (2012).