Herald of Technological University Herald of Technological University ВЕСТНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА 3034-4689 60758 ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КРАХМАЛОВ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТЬЮ ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КРАХМАЛОВ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТЬЮ Габдукаева Л З Габдукаева Л З carramba@bk.ru Никитина Е В Никитина Е В ev-nikitina@inbox.ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru 01 08 2025 01 08 2025 16 10 213 215 19 04 2023 https://vestniktu.ru/en/nauka/article/60758/view

Была изучена возможность использования ферментированных крахмалов (α-амилазный-8 крахмал, β-амилазный-8 крахмал, α-амилазный-12 крахмал, β-амилазный-12 крахмал) в качестве частичной замены жирового сырья в рецептурах мясных рубленых изделий. Показано, что частичная замена жирового сырья на ферментированные крахмалы улучшает органолептические показатели мясных рубленых изделий, снижает калорийность изделия, при сохранении высокой пищевой ценности. Органолептическая оценка паровых котлет с пониженной жирностью позволила выявить, что перспективным для такой замены является картофельный α-амилазный-8 крахмал.

We studied the possibility of using the fermented potato starches (α-amylase-8, β-amylase-8, α-amylase-12, β- amylase-12) as a partial replacement for fat in feed formulations minced meat products. It is shown that the partial replacement of raw fat on fermented starches improved organoleptic characteristics of meat minced products, reduces calorie products, while maintaining a high nutritional value. Sensory evaluation of steam cutlets with low-fat allowed to reveal that the perspective for this change is the potato α-amylase-8 potato starch.

картофельные ферментированные крахмалы органолептическая оценка энергетическая ценность the potato fermented starches organoleptic estimation the energy value картофельные ферментированные крахмалы органолептическая оценка энергетическая ценность the potato fermented starches organoleptic estimation the energy value

Кох Г., Фукс М. / Г. Кох, М.Фукс; перевод. с нем. - Спб.: Профессия, 2005. - 656 с. Koh G., Fuks M. / G. Koh, M.Fuks; perevod. s nem. - Spb.: Professiya, 2005. - 656 s. Никитина Е.В., Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Вестник Казанского технологического университета, 10, 375-381 (2010). Nikitina E.V., Gabdukaeva L.Z., Reshetnik O.A. Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 10, 375-381 (2010). Ловачева Г.Н., Мглинец А.И. Технология производства продукции общественного питания. // М., «Экономика», 1981. - 408 с. Lovacheva G.N., Mglinec A.I. Tehnologiya proizvodstva produkcii obschestvennogo pitaniya. // M., «Ekonomika», 1981. - 408 s. Мишенина Е.Ф. Основные направления маркетинговых исследований в мясной промышленности // Мясная индустрия. - 2011. - №3. - С. 8-11. Mishenina E.F. Osnovnye napravleniya marketingovyh issledovaniy v myasnoy promyshlennosti // Myasnaya industriya. - 2011. - №3. - S. 8-11. Casarrubias-Castillo M.G. Physicochemical, structural, and digestibility properties of entazymatic modified plantain and mango starches / M.G. Casarrubias-Castillo, B.R. Hamaker, S.L. Rodrigues-Ambriz // Starch/Starke, 2012. - V.64. - P.304-312. Casarrubias-Castillo M.G. Physicochemical, structural, and digestibility properties of entazymatic modified plantain and mango starches / M.G. Casarrubias-Castillo, B.R. Hamaker, S.L. Rodrigues-Ambriz // Starch/Starke, 2012. - V.64. - P.304-312. Croghan M. Resistant starch as functional component of foods / M. Croghan // Cereal Chem. - 2000. - V. 88. - P. 65-67. Croghan M. Resistant starch as functional component of foods / M. Croghan // Cereal Chem. - 2000. - V. 88. - P. 65-67. Czuchajowska Z. Enzime - resistant Starch. IV. Effect of complexing lipids / Z. Czuchajowska, D. Sievert, Y. Pomeranz // Cereal Chem. - 1991. - V.68. - P. 537 - 542. Czuchajowska Z. Enzime - resistant Starch. IV. Effect of complexing lipids / Z. Czuchajowska, D. Sievert, Y. Pomeranz // Cereal Chem. - 1991. - V.68. - P. 537 - 542. Lee C.-K. Le Q.-T., Kim Y.-H. Enzymatic synthesis and properties of highly branched rice starch amylase and amylopectin cluster / C.-K. Lee, Q.-T. Le, Y.-H. Kim, J.-H. Shim, S.-J. Lee, J.-H. Park // J. Agric. Food Chem. - 2008. - V.56. - P.126-131. Lee C.-K. Le Q.-T., Kim Y.-H. Enzymatic synthesis and properties of highly branched rice starch amylase and amylopectin cluster / C.-K. Lee, Q.-T. Le, Y.-H. Kim, J.-H. Shim, S.-J. Lee, J.-H. Park // J. Agric. Food Chem. - 2008. - V.56. - P.126-131. Wronkowska M. Fermentation of native wheat, potato, and pea starches, and their preparations by Bifidobacterium / M. Wronkowska, M. Soral-Smietana // J. Cereal Sci. - 2012. - Vol. 30. - No. 1. - P. 9-14. Wronkowska M. Fermentation of native wheat, potato, and pea starches, and their preparations by Bifidobacterium / M. Wronkowska, M. Soral-Smietana // J. Cereal Sci. - 2012. - Vol. 30. - No. 1. - P. 9-14.