Herald of Technological University Herald of Technological University ВЕСТНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА 3034-4689 62314 ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ АКТИВАЦИЯ ДРОЖЖЕЙ Saccharomyces с erevisiae В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБА АКТИВАЦИЯ ДРОЖЖЕЙ Saccharomyces с erevisiae В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБА Старовойтова О В Старовойтова О В starovoitova-oks@mail.ru Садриева А А Садриева А А Мингалеева З Ш Мингалеева З Ш mingaleeva06@mail.ru Решетник О А Решетник О А КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru 01 08 2025 01 08 2025 17 1 235 237 20 04 2023 https://vestniktu.ru/en/nauka/article/62314/view

Показана возможность использования янтарной кислоты как на стадии активации дрожжей Saccharomyces сerevisiae, так и непосредственно при замесе теста при выработки хлеба. При производстве хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта целесообразно использовать янтарную кислоту в концентрации 0,1% к массе муки, в данном случае достигается максимальный эффект повышения органолептических и физико-химических показателей качества.

The opportunity of succinic acid using as at the stage of activation of Saccharomyces сerevisiae yeast and directly at dough at bread making is shown. In the process of production of white bread from wheat extra flour the succinic acid at a concentration of 0,1% by weight of flour is used effectually, in this case, the maximum effect of improving organoleptic and physico-chemical quality indicators reachs.

активация дрожжей янтарная кислота интенсификация процесса брожения показатели качества хлебобулочные изделия yeast activation succinic acid intensification of fermentation quality indicators bakery products активация дрожжей янтарная кислота интенсификация процесса брожения показатели качества хлебобулочные изделия yeast activation succinic acid intensification of fermentation quality indicators bakery products

Пащенко Л.П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба. Воронеж: ВГТА, 2000. 207 с. Paschenko L.P. Intensifikaciya tehnologicheskih processov v proizvodstve hleba. Voronezh: VGTA, 2000. 207 s. Т.А. Ямашев Вестн. Казан. технол. ун-та, 11, 290-297 (2010) T.A. Yamashev Vestn. Kazan. tehnol. un-ta, 11, 290-297 (2010) Т.А. Ямашев Вестн. Казан. технол. ун-та, 11, 301-307 (2010) T.A. Yamashev Vestn. Kazan. tehnol. un-ta, 11, 301-307 (2010) З.Ш. Мингалеева Вестн. Казан. технол. ун-та, 11, 276-281 (2010) Z.Sh. Mingaleeva Vestn. Kazan. tehnol. un-ta, 11, 276-281 (2010) Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002. 368 с. Paschenko L.P. Biotehnologicheskie osnovy proizvodstva hlebobulochnyh izdeliy. M.: Kolos, 2002. 368 s. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб: Профессия, 2002. 416 с. Auerman L.Ya. Tehnologiya hlebopekarnogo proizvodstva. SPb: Professiya, 2002. 416 s.