Травянистое растительное сырье является ценным возобновляемым ресурсом и источником природных биополимеров (целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ) и широко используется для получения растительных кормов и углеводно-белковых добавок. Актуальной задачей является получение доброкачественного продукта на основе травянистых растений, обеспечение сбалансированности питательных компонентов сохранности и повышения усвояемости сухих веществ травянистых растений, что достигается их ферментацией. В работе использовали одну из распространенных бобовых трав -люцерну с высоким содержанием сырого протеина в смеси с богатой углеводами злаковыми культурами. Однако в условиях естественной сушки протеин люцерны быстро разлагается под действием протеолитических ферментов. Ферментация трав бобовых растений затруднена из-за низкого содержания моносахаридов и молочнокислых бактерий в эпифитной микробиоте. В работе дефицит углеводов восполняли, используя смесь люцерны и высокоуглеводистых злаковых травянистых растений (райграс, ежа, тимофеевка) в соотношении 1 : 1. Для обеспечения доминирования молочнокислых бактерий в процессе ферментации (без предварительной сушки) смеси вносили консорциум Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus buhneri, Lactobacillus diolivorans в количестве 1·1011 КОЕ/г и фермент, обладающий ксилолитической активностью 20000 ед/г. Показано, что после ферментации образцы обладали оптимальным значением рН (4,1-4,4) и соотношением молочной и уксусной кислот при отсутствии масляной при незначительной потере сухих веществ. По сравнению с исходной зеленой массой бобово-злаковой смеси содержание сырой клетчатки снизилось на 2,4-7,9 %, повысилась доля водорастворимой фракции белка. Результаты, приводимые в работе, могут быть рекомендованы к использованию при ферментации других травянистых растений.
Herbaceous plant materials are a valuable renewable resource and a source of natural biopolymers (cellulose, hemicelluloses, pectin) and are widely used to produce plant-based carbohydrate-protein feeds and supplements. A pressing challenge is to produce a high-quality herbaceous product, ensuring a balanced nutritional profile, preserving, and increasing the digestibility of dry matter from herbaceous plants, which is achieved through fermentation. In this study, alfalfa, a common legume with a high crude protein content, was used in a mixture with carbohydrate-rich cereals. However, under natural drying conditions, alfalfa protein is quickly degraded by proteolytic enzymes. Fermentation of legumes is difficult due to the low content of monosaccharides and lactic acid bacteria in the epiphytic microbiota. In the study, the carbohydrate deficiency was compensated for using a mixture of alfalfa and high-carbohydrate cereal grasses (ryegrass, orchard grass, timothy grass) in a 1:1 ratio. To ensure the dominance of lactic acid bacteria during fermentation (without preliminary drying), a consortium of Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus buhneri, Lactobacillus diolivorans in an amount of 1·1011 CFU/g and an enzyme with a xylolytic activity of 20,000 units/g were added to the mixture. It was shown that after fermentation, the samples had an optimal pH value (4.1-4.4) and a ratio of lactic and acetic acids in the absence of butyric acid with an insignificant loss of dry matter. Compared to the original green mass of the legume-cereal mixture, the crude fiber content decreased by 2.4-7.9%, while the proportion of the water-soluble protein fraction increased. The results presented in this study can be recommended for use in the fermentation of other herbaceous plants.