Herald of Technological University Herald of Technological University ВЕСТНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА 3034-4689 59408 ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ПРИМЕНЕНИЕ КОМПЛЕКСНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА БЕЛОГО ПРИМЕНЕНИЕ КОМПЛЕКСНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА БЕЛОГО Старовойтова О В Старовойтова О В Курлянова В Н Курлянова В Н КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru 01 08 2025 01 08 2025 15 17 207 209 19 04 2023 https://vestniktu.ru/en/nauka/article/59408/view

В работе исследовано влияние комплексного хлебопекарного улучшителя на процесс брожения теста и показатели качества хлеба белого. Показано, что хлеб, приготовленный с комплексным улучшителем и упакованный при температуре центра мякиша 50°С, обладает наилучшими показателями качества даже после 72 часов хранения.

The influence of complex baking conditioner on dough fermentation and quality of white bread are investigated. It is indicated that the bread with complex baking conditioner and packed at 50 ° С temperature of crumb center has the optimal quality even after 72 hours of storage.

комплексный улучшитель интенсификация процесса брожения теста органолептические показатели показатели качества сроки сохранения свежести complex conditioner intensification of dough fermentation organoleptic properties quality fresh period of storage комплексный улучшитель интенсификация процесса брожения теста органолептические показатели показатели качества сроки сохранения свежести complex conditioner intensification of dough fermentation organoleptic properties quality fresh period of storage

Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: ГИОРД, 2004. 264с. Puchkova L.I. Laboratornyy praktikum po tehnologii hlebopekarnogo proizvodstva. SPb.: GIORD, 2004. 264s. Пучкова Л.И. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИМип хлебопродукта, 1987. 36 с. Puchkova L.I. Organolepticheskaya ocenka kachestva hlebobulochnyh izdeliy. M.: CNIITEIMip hleboprodukta, 1987. 36 s. О.В. Старовойтова, В.Н. Курлянова, Е.Л. Киляков, Мингалеева З.Ш. Вестн. Казан. технол. ун-та, 14, 196-199 (2012). O.V. Starovoytova, V.N. Kurlyanova, E.L. Kilyakov, Mingaleeva Z.Sh. Vestn. Kazan. tehnol. un-ta, 14, 196-199 (2012). Т.А. Ямашев, О.А. Решетник Вестн. Казан. технол. ун-та, 11, 290-297 (2010). T.A. Yamashev, O.A. Reshetnik Vestn. Kazan. tehnol. un-ta, 11, 290-297 (2010).