Herald of Technological University Herald of Technological University ВЕСТНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА 3034-4689 59409 ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ Шайхиева Э Ш Шайхиева Э Ш ed.yunusov@gmail.com Шнип С Ю Шнип С Ю eshnip@mail.ru Пономарев В Я Пономарев В Я v.y.ponomarev@gmail.com Юнусов Э Ш Юнусов Э Ш Шнип Е О Шнип Е О Ежкова Г О Ежкова Г О egkova@kstu.ru КНИТУ ru КНИТУ ru ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии РТ» ru ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии РТ» ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru 01 08 2025 01 08 2025 15 17 210 213 19 04 2023 https://vestniktu.ru/en/nauka/article/59409/view

Было исследовано влияние комплексных пищевых добавок на функционально-технологические свойства мясного сырья и продуктов, выработанных на его основе. Установлено, что использование фосфатных препаратов существенно повышает влагоудерживающую способность мясного фарша и вследствие этого выход колбасных изделий, а также понижает усушку. В работе показано положительное влияние рассматриваемых фосфатных препаратов на структурные элементы мышечной ткани

Investigated the effect of food additives on the complex functional and technological properties of meat raw materials and products developed based on it. Found that the use of phosphate products significantly increase water holding capacity of ground beef, and as a result, the output of sausages and lower shrinkage. The paper shows a positive effect of phosphate products considered the building blocks of muscle tissue.

фосфатные препараты функционально-технологические свойства мясное сырье гистологические срезы phosphate products functional and technological properties raw meat histological sections фосфатные препараты функционально-технологические свойства мясное сырье гистологические срезы phosphate products functional and technological properties raw meat histological sections

В.Я. Пономарев, Э.Ш. Юнусов, Э.Ш. Шайхиева, Г.О. Ежкова, В.П. Коростелева, О.А. Решетник Вестник Казанского технологического университета, 22, 93-98, (2011) V.Ya. Ponomarev, E.Sh. Yunusov, E.Sh. Shayhieva, G.O. Ezhkova, V.P. Korosteleva, O.A. Reshetnik Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 22, 93-98, (2011) Э.Ш. Юнусов, В.Я. Пономарев, К.Г. Валеулов, Г.О. Ежкова, В.П. Коростелева, О.А. Решетник Вестник Казанского технологического университета, 22, 88-92, (2011) E.Sh. Yunusov, V.Ya. Ponomarev, K.G. Valeulov, G.O. Ezhkova, V.P. Korosteleva, O.A. Reshetnik Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 22, 88-92, (2011) Maga, J. A., Types of food additives, in Food Additive Toxicology, Maga, J. A. and Tu, A. T., Eds., Marcel Dekker Inc., New York, 1995, 1. Maga, J. A., Types of food additives, in Food Additive Toxicology, Maga, J. A. and Tu, A. T., Eds., Marcel Dekker Inc., New York, 1995, 1. А.И. Жаринов, Н.А. Соколова Вестник Аромарос, 2, 38-60, (2007) A.I. Zharinov, N.A. Sokolova Vestnik Aromaros, 2, 38-60, (2007) А.И. Жаринов, О.В. Веселова Пища. Экология. Человек: материалы 5-й международной науч.-техн. конф., 11-12 (2003) A.I. Zharinov, O.V. Veselova Pischa. Ekologiya. Chelovek: materialy 5-y mezhdunarodnoy nauch.-tehn. konf., 11-12 (2003) Л.А. Сарафанова Применение пищевых добавок. Технические ре-комендации. СПб.: ГИОРД, 2001. - 176 с. L.A. Sarafanova Primenenie pischevyh dobavok. Tehnicheskie re-komendacii. SPb.: GIORD, 2001. - 176 s. А.И. Жаринов А.И., И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, Н.А. Соколова Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК. - М.: Вестник РАСХН, 2007. - 476 с A.I. Zharinov A.I., I.F. Gorlov, Yu.N. Nelepov, N.A. Sokolova Pischevaya biotehnologiya: nauchno-prakticheskie resheniya v APK. - M.: Vestnik RASHN, 2007. - 476 s