Herald of Technological University Herald of Technological University ВЕСТНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА 3034-4689 59918 ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ГОРОХОВОЙ МУКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ АЛЬВЕОГРАФА ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ГОРОХОВОЙ МУКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ АЛЬВЕОГРАФА Ямашев Т А Ямашев Т А yamashev555@mail.ru КНИТУ ru КНИТУ ru 01 08 2025 01 08 2025 15 24 112 114 19 04 2023 https://vestniktu.ru/en/nauka/article/59918/view

Объектом исследования являлись тестовые полуфабрикаты и готовые изделия с добавками гороховой муки. Было изучено: влияние гороховой муки на реологические характеристики полуфабрикатов, определяемые на альвеографе и органолептические показатели качества готовых изделий. Установлено, что добавление гороховой муки к пшеничной снижало силу муки и упругость теста. Добавление 15 % гороховой муки повышало растяжимость теста, а добавление 30 % снижало растяжимость теста относительно контроля. Цвет корки хлеба с гороховой мукой был более интенсивный. При добавлении гороховой муки более 20 % к массе муки существенно снижался объем готовых изделий и появлялись запах и вкус гороха.

Object of study is a semi-finished from the dough and finished products with the addition of pea flour. Were studied: the effect of pea flour on rheological properties of dough defined on the alveograph and organoleptic properties of bread. Found that the addition of pea flour to wheat flour reduced the strength and resistance of the dough. Adding 15 % pea flour increased extensibility of the dough, and adding 30% pea flour decreased extensibility of the dough relative to the control. Crust color of bread with pea flour was more intense. When you add pea flour more than 20 % by weight of wheat flour significantly decreased the volume of bread and the bread had the smell and taste of peas.

 гороховая мука тесто реология альвеограф упругость теста растяжимость теста органолептические свойства pea flour dough rheology alveograph resistance of the dough extensibility of the dough organoleptic properties гороховая мука тесто реология альвеограф упругость теста растяжимость теста органолептические свойства pea flour dough rheology alveograph resistance of the dough extensibility of the dough organoleptic properties

Т.А. Ямашев, Вестник Казанского технологического университета, 14, 16, 173-177 (2011) T.A. Yamashev, Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 14, 16, 173-177 (2011) Т.А. Ямашев, Вестник Казанского технологического университета, 14, 17, 129-133 (2011) T.A. Yamashev, Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 14, 17, 129-133 (2011) Р.К. Хосни, Зерно и зернопереработка. Проффесия, Спб, 2006. 336 с. R.K. Hosni, Zerno i zernopererabotka. Proffesiya, Spb, 2006. 336 s. Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко, Биохимия зерна и хлебопродуктов. ГИОРД, Спб, 2005. 512 с. E.D. Kazakov, G.P. Karpilenko, Biohimiya zerna i hleboproduktov. GIORD, Spb, 2005. 512 s. О.Д. Скуратовская, Контроль качества продукции физико-химическими методами. ДеЛи, М, 2000. 121 с. O.D. Skuratovskaya, Kontrol' kachestva produkcii fiziko-himicheskimi metodami. DeLi, M, 2000. 121 s.