Herald of Technological University Herald of Technological University ВЕСТНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА 3034-4689 59919 ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ГОРОХОВОЙ МУКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФАРИНОГРАФА ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ГОРОХОВОЙ МУКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФАРИНОГРАФА Ямашев Т А Ямашев Т А yamashev555@mail.ru КНИТУ ru КНИТУ ru 01 08 2025 01 08 2025 15 24 115 117 19 04 2023 https://vestniktu.ru/en/nauka/article/59919/view

Объектом исследования являлись тестовые полуфабрикаты и готовые изделия из пшеничной муки с добавками гороховой муки. Было изучено: влияние гороховой муки на реологические характеристики теста, определяемые на фаринографе и на содержание белка в готовых изделиях. Установлено, что добавление гороховой муки к пшеничной увеличивало время образования теста, снижало устойчивость теста и повышало степень разжижения теста. Добавление гороховой муки повышало содержание белка в хлебе.

Object of study is a semi-finished from the dough and finished products with the addition of pea flour. Were studied: the effect of pea flour to the rheological properties of dough, defined on the farinograph and protein content in the bread. Found that the addition of pea flour to wheat flour increased dough development time, reduced the stability of dough and increased the degree of softening of dough. Adding pea flour increased the protein content in bread.

 гороховая мука тесто «число падения» реология фаринограф водопоглотительная способность теста время образования теста устойчивость теста pea flour dough «falling number» rheology farinograph water absorption of dough dough development time stability of dough гороховая мука тесто «число падения» реология фаринограф водопоглотительная способность теста время образования теста устойчивость теста pea flour dough «falling number» rheology farinograph water absorption of dough dough development time stability of dough

Р.К. Хосни, Зерно и зернопереработка. Проффесия, Спб, 2006. 336 с. R.K. Hosni, Zerno i zernopererabotka. Proffesiya, Spb, 2006. 336 s. Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко, Биохимия зерна и хлебопродуктов. ГИОРД, Спб, 2005. 512 с. E.D. Kazakov, G.P. Karpilenko, Biohimiya zerna i hleboproduktov. GIORD, Spb, 2005. 512 s. Т.А. Ямашев, Вестник Казанского технологического университета, 14, 16, 173-177 (2011) T.A. Yamashev, Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 14, 16, 173-177 (2011) Т.А. Ямашев, Вестник Казанского технологического университета, 14, 17, 129-133 (2011) T.A. Yamashev, Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 14, 17, 129-133 (2011) С.Е. Северин, Г.А.Соловьева, Практикум по биохимии: Учеб. пособие. Изд-во МГУ, Москва, 1989. 509 с. S.E. Severin, G.A.Solov'eva, Praktikum po biohimii: Ucheb. posobie. Izd-vo MGU, Moskva, 1989. 509 s. P. Belton, The chemical physics of food. Blackwell Publishing Ltd, Oxford, 2007. 271 p. P. Belton, The chemical physics of food. Blackwell Publishing Ltd, Oxford, 2007. 271 p. M. Oszvald, C. Tamas, M. Rakszegi, S. Tomoskozi, F. Bekes, L. Tamas, J Sci Food Agric, 89, 5, 882-889 (2009) M. Oszvald, C. Tamas, M. Rakszegi, S. Tomoskozi, F. Bekes, L. Tamas, J Sci Food Agric, 89, 5, 882-889 (2009) J. Sadowska, W. Blaszczak, J. Fornal, C.V-V.J. Frias, Eur Food Res Technol, 216, 1, 46-50 (2003) J. Sadowska, W. Blaszczak, J. Fornal, C.V-V.J. Frias, Eur Food Res Technol, 216, 1, 46-50 (2003)