Herald of Technological University Herald of Technological University ВЕСТНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА 3034-4689 60946 БИОХИМИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ БИОХИМИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ БИОХИМИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ БИФИДОБАКТЕРИЙ В ОТНОШЕНИИ ГОВЯЖЬИХ СУБПРОДУКТОВ 2 КАТЕГОРИИ БИОХИМИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ БИФИДОБАКТЕРИЙ В ОТНОШЕНИИ ГОВЯЖЬИХ СУБПРОДУКТОВ 2 КАТЕГОРИИ Жакслыкова С А Жакслыкова С А saniyushka@inbox.ru Хабибуллин Р Э Хабибуллин Р Э hrustik@yandex.ru Яковлева Г Ю Яковлева Г Ю yakovleva_galina@mail.ru Решетник О А Решетник О А reshetnik@kstu.ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru К(П)ФУ ru К(П)ФУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru 01 08 2025 01 08 2025 16 11 202 206 19 04 2023 https://vestniktu.ru/en/nauka/article/60946/view

В ходе работы проведена оценка влияния бифидобактерий на нативные свойства говяжьих субпродуктов. Исследованы изменения микробиологических и технологических показателей исследуемых субпродуктов в процессе микробной ферментации. Выявлено более слабое протеолитическое действие у исследуемых микроорганизмов в отношении субпродуктов по сравнению с бактериями Lactobacillus plantarum .

The influence of bifidobacteria on the native beef by-products properties was researched. The changes in microbiological and technological indicators during of microbial fermentation were shown. The relatively weak proteolytic action of bifidobacteria Bifidobacterium bifidum compared with the bacteria Lactobacillus plantarum was found.

 мясное сырье говяжьи субпродукты 2 категории бифидобактерии экзогенная ферментация санитарно-гигиенические показатели функционально – технологические свойства фракционный состав белка raw meat bovine offal bifidobacteria exogenous fermentation sanitary - hygienic indicators functional - technological properties fractional structure of protein мясное сырье говяжьи субпродукты 2 категории бифидобактерии экзогенная ферментация санитарно-гигиенические показатели функционально – технологические свойства фракционный состав белка raw meat bovine offal bifidobacteria exogenous fermentation sanitary - hygienic indicators functional - technological properties fractional structure of protein

Гореликова Г.А. Основы современной пищевой биотехнологии. Учебное пособие: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004. - 100 с. Gorelikova G.A. Osnovy sovremennoy pischevoy biotehnologii. Uchebnoe posobie: Kemerovskiy tehnologicheskiy institut pischevoy promyshlennosti. Kemerovo, 2004. - 100 s. Р.Э.Хабибуллин, Х.Р.Хусаинова, Э.И.Минивалеева, О.А.Решетник. Влияние экзогенной молочнокислой ферментации на функционально-технологические свойства говяжьих субпродуктов 2 категории. // Вестник Казанского технологического университета. - 2011. - № 16. С. 187-194. R.E.Habibullin, H.R.Husainova, E.I.Minivaleeva, O.A.Reshetnik. Vliyanie ekzogennoy molochnokisloy fermentacii na funkcional'no-tehnologicheskie svoystva govyazh'ih subproduktov 2 kategorii. // Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta. - 2011. - № 16. S. 187-194. Р.Э.Хабибуллин, Х.Р.Хусаинова Э.И.Минивалеева, О.А.Решетник. Влияние экзогенной молочнокислой ферментации на свойства мясных изделий с использованием говяжьих субпродуктов 2 категории// Вестник Казанского технологического университета. - 2011. - № 16. С. 203-209. R.E.Habibullin, H.R.Husainova E.I.Minivaleeva, O.A.Reshetnik. Vliyanie ekzogennoy molochnokisloy fermentacii na svoystva myasnyh izdeliy s ispol'zovaniem govyazh'ih subproduktov 2 kategorii// Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta. - 2011. - № 16. S. 203-209. Хамагаева И. С. Использование пробиотических культур при производстве колбасных изделий: монография / И. С. Хамагаева, И. А. Ханхалаева, Л. И. Заиграева. - Улан-Удэ : Издательский центр ВСГТУ, 2006 - 204 с. Hamagaeva I. S. Ispol'zovanie probioticheskih kul'tur pri proizvodstve kolbasnyh izdeliy: monografiya / I. S. Hamagaeva, I. A. Hanhalaeva, L. I. Zaigraeva. - Ulan-Ude : Izdatel'skiy centr VSGTU, 2006 - 204 s. ГОСТ 30518-97 - Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 7 с. GOST 30518-97 - Produkty pischevye. Metody vyyavleniya i opredeleniya kolichestva bakteriy gruppy kishechnyh palochek (koliformnyh bakteriy). - M.: Izd-vo standartov, 1993. - 7 s. ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Методы определения Clostrdium perfringens. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 9 с. GOST 10444.9-88 Produkty pischevye. Metody opredeleniya Clostrdium perfringens. - M.: Izd-vo standartov, 1988. - 9 s. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясопродуктов: учебное пособие для вузов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колосс, 2001 - 376 с. Antipova, L. V. Metody issledovaniya myasa i myasoproduktov: uchebnoe posobie dlya vuzov / L. V. Antipova, I. A. Glotova, I. A. Rogov. - M.: Koloss, 2001 - 376 s. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности, 1994. - 10 с. GOST 3624-92 Moloko i molochnye produkty. Titrimetricheskie metody opredeleniya kislotnosti, 1994. - 10 s.