Herald of Technological University Herald of Technological University ВЕСТНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА 3034-4689 61129 БИОХИМИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ БИОХИМИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ АМИЛОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ АМИЛОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Никитина Е В Никитина Е В ev-nikitina@inbox.ru Решетник О А Решетник О А Губайдуллин Р А Губайдуллин Р А КНИТУ; НОЦ «Фармацевтика» К(П)ФУ ru КНИТУ; НОЦ «Фармацевтика» К(П)ФУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru 01 08 2025 01 08 2025 16 13 148 153 19 04 2023 https://vestniktu.ru/en/nauka/article/61129/view

В статье рассматривается современные тенденции использования амилолитичеких ферментов в пищевой промышленности. Показано строение крахмала как основного субстрата амилаз. Дается представление о строение наиболее часто используемого фермента – α-амилазы. Особо отмечается перспектива применения бактериальных ферментов для модификации растительного сырья.

The article discusses the current trends of use amylolytic enzymes in the food industry. the structure of the starch as the main substrate amylase was show. The structure most commonly used enzyme - α-amylase is treated specially. We particularly discussed perspective of use of bacterial enzymes for the modification of plant raw-stuff.

крахмал амилолитические ферменты применение пищевая промышленность starch amylolytic enzymes usage food industry крахмал амилолитические ферменты применение пищевая промышленность starch amylolytic enzymes usage food industry

Nabeshima E.H. Grossmann M.V.E. // Carbohydrate Polymers, 2001, V.45, 347-353. Nabeshima E.H. Grossmann M.V.E. // Carbohydrate Polymers, 2001, V.45, 347-353. Rutenberg, M. M., Solarek D., // In R.L. Whistler (Ed.), Starch chemistry and technology (2nd ed,). New York: Academic Press. 1984, P. 311-388. Rutenberg, M. M., Solarek D., // In R.L. Whistler (Ed.), Starch chemistry and technology (2nd ed,). New York: Academic Press. 1984, P. 311-388. Wattanachant, S., Muhammad K., Hashim D.M., Rahman R.A. // Food Chemistry - 2003. - V.80. - P.463-471. Wattanachant, S., Muhammad K., Hashim D.M., Rahman R.A. // Food Chemistry - 2003. - V.80. - P.463-471. Wurzburg O.B. // In O. B. Wurzburg (Ed.), Modified starches properties and uses. New York: CRC Press. - 1986. - P. 41-53. Wurzburg O.B. // In O. B. Wurzburg (Ed.), Modified starches properties and uses. New York: CRC Press. - 1986. - P. 41-53. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. - 256 с. Nechaev A.P. Pischevye dobavki / A.P. Nechaev, A.A. Kochetkova, A.N. Zaycev. - M.: Kolos, Kolos-Press, 2002. - 256 s. Robyt J.F. Essentials of Carbohydrate Chemistry // Springer, New York. - 1998. Robyt J.F. Essentials of Carbohydrate Chemistry // Springer, New York. - 1998. Zoble H. F. // Starch. - 1988. - V. 40. - P.1-7. Zoble H. F. // Starch. - 1988. - V. 40. - P.1-7. Manners D. J. // Carbohydrate polymers. - 1989. - V. 11. - P. 87-112. Manners D. J. // Carbohydrate polymers. - 1989. - V. 11. - P. 87-112. Tester R. F., Karkalas Q. J. // Gereal scince. - 2004. - V. 39. - P. 151-165. Tester R. F., Karkalas Q. J. // Gereal scince. - 2004. - V. 39. - P. 151-165. Buleon, A., Colonna, P., Planchot, V., Ball, S. // Int. J. Biol. Macromol. 1998. - V.23, - P.85-112. Buleon, A., Colonna, P., Planchot, V., Ball, S. // Int. J. Biol. Macromol. 1998. - V.23, - P.85-112. Myers, A.M., Morell, M.K., James, M.G., Ball, S.G. // Plant Physiol. - 2000. - V.122, - P.989-997. Myers, A.M., Morell, M.K., James, M.G., Ball, S.G. // Plant Physiol. - 2000. - V.122, - P.989-997. Van der Maarel M.J.E.C., Euverink G.J.W., Binnema D.J., Bos H.Th.P., Bergsma J. // Med. Fac. Landbouwuniv. Gent. - 2000. - V.65. - P.231-234. Van der Maarel M.J.E.C., Euverink G.J.W., Binnema D.J., Bos H.Th.P., Bergsma J. // Med. Fac. Landbouwuniv. Gent. - 2000. - V.65. - P.231-234. Baldwin P. M., Adler J., Davies M. C. // Gereal scince. - 1998. - V. 27. - P. 255-256. Baldwin P. M., Adler J., Davies M. C. // Gereal scince. - 1998. - V. 27. - P. 255-256. Donald A. M., Kato K. L. // Starch. - 2001. - V. 56. - P. 50-52. Donald A. M., Kato K. L. // Starch. - 2001. - V. 56. - P. 50-52. Gallant D. J., Bouchet B. // Clinical nutrition. - 2001. - V. 52. - P. 3-16. Gallant D. J., Bouchet B. // Clinical nutrition. - 2001. - V. 52. - P. 3-16. Bocharnikova I., Wasserman L. A. // Thermal analysis and calorimetry. - 2003. - V. 74. - P. 61-69. Bocharnikova I., Wasserman L. A. // Thermal analysis and calorimetry. - 2003. - V. 74. - P. 61-69. Rosalina I., Bhattacharya M. // Carbohydrate Polymers, 2002, 48, 191-202. Rosalina I., Bhattacharya M. // Carbohydrate Polymers, 2002, 48, 191-202. Whistler R. L., BeMiller N.J. // In R.L. Whistler, N.J. BeMiller (Eds.), Carbohydrate chemistry for food scientists. Minnesota: Eagan Press. -1997 - P.1-150. Whistler R. L., BeMiller N.J. // In R.L. Whistler, N.J. BeMiller (Eds.), Carbohydrate chemistry for food scientists. Minnesota: Eagan Press. -1997 - P.1-150. Garcia-Alonso A., Jimenez-Escrig A., Martin-Carron N., Bravoa L., Saura-Calixto F. // Food Chemistry, 1999, 66, 181-187. Garcia-Alonso A., Jimenez-Escrig A., Martin-Carron N., Bravoa L., Saura-Calixto F. // Food Chemistry, 1999, 66, 181-187. Morikawa, K., Nishinari K. // Carbohydrate Polymers, 2000, 43, 241-247. Morikawa, K., Nishinari K. // Carbohydrate Polymers, 2000, 43, 241-247. Henrissat, B. Biochem. J. 1991. 280, 309-316. Henrissat, B. Biochem. J. 1991. 280, 309-316. Kuriki, T., Imanaka, T. // J. Biosci. Bioeng. 1999. 87, 557-565. Kuriki, T., Imanaka, T. // J. Biosci. Bioeng. 1999. 87, 557-565. Bergthaller, W., Witt, W., Goldau, H.-P. // Starch/Sta¨rke 1999.51, 235-242. Bergthaller, W., Witt, W., Goldau, H.-P. // Starch/Sta¨rke 1999.51, 235-242. Miranda M., Murado M.A, Sanroman A., Lema J.M. // Enzyme Microb Technol 1991;13:142-7. Miranda M., Murado M.A, Sanroman A., Lema J.M. // Enzyme Microb Technol 1991;13:142-7. Sanroman A., Murado M.A., Lema J.M. // Appl Biochem Biotechnol 1996; V.59. P.329-36. Sanroman A., Murado M.A., Lema J.M. // Appl Biochem Biotechnol 1996; V.59. P.329-36. Pastrana L, Gonzalez MP, Miron J, Murado M.A. // Biotechnol Lett 1998;20:127-30. Pastrana L, Gonzalez MP, Miron J, Murado M.A. // Biotechnol Lett 1998;20:127-30. Robyt J.F. Enzymes in the hydrolysis and synthesis of starch. In: Starch: chemistry and technology. New York: Academic Press; 1984. p. 87-123. Robyt J.F. Enzymes in the hydrolysis and synthesis of starch. In: Starch: chemistry and technology. New York: Academic Press; 1984. p. 87-123. Houng JY, Chiou IY, Chen KC. Production of high maltose syrup using an ultrafiltration reactor. Bioprocess Eng 1992, V.8, P. 85-90. Houng JY, Chiou IY, Chen KC. Production of high maltose syrup using an ultrafiltration reactor. Bioprocess Eng 1992, V.8, P. 85-90. Gorinstein S. // Starch/St¨arke 1993. V.45, P.91-95. Gorinstein S. // Starch/St¨arke 1993. V.45, P.91-95. Hill G.A., MacDonald D.G., Lang X. // Biotechnol Lett 1997, V.19. P.1139-1141. Hill G.A., MacDonald D.G., Lang X. // Biotechnol Lett 1997, V.19. P.1139-1141. Nigam P., Singh D. // Enzyme Microb Technol 1995. V.17, P.770-8. Nigam P., Singh D. // Enzyme Microb Technol 1995. V.17, P.770-8. Liakopoulos-Kyriakides M., Karakatsanis A., Stamatoudis M. // Cereal Chem 2001;78:603-7. Liakopoulos-Kyriakides M., Karakatsanis A., Stamatoudis M. // Cereal Chem 2001;78:603-7. Ozbeck B, Yuceer S. // Process Biochem 2001V.37, P.87-95. Ozbeck B, Yuceer S. // Process Biochem 2001V.37, P.87-95. Crabb, W.D., Mitchinson, C., // Trends Biotechnol. 1997. 15, 349-352. Crabb, W.D., Mitchinson, C., // Trends Biotechnol. 1997. 15, 349-352. Crabb, W.D., Shetty, J.K., // Curr. Opin. Microbiol. 1999.2, 252-256. Crabb, W.D., Shetty, J.K., // Curr. Opin. Microbiol. 1999.2, 252-256. Van der Veen M.E. Veelaert S., Van der Goot R.M. // J. Food Engineering. - 2006. - V.75. - P.178-186. Van der Veen M.E. Veelaert S., Van der Goot R.M. // J. Food Engineering. - 2006. - V.75. - P.178-186. Jorgensen, S., Vorgias, C.E., Antranikian, G, // J. Biol. Chem. 1997. 272, 16335-16342. Jorgensen, S., Vorgias, C.E., Antranikian, G, // J. Biol. Chem. 1997. 272, 16335-16342. http://www.enzkey.com/enzymes/industries-baking.htm http://www.enzkey.com/enzymes/industries-baking.htm Kulp, K., Ponte, J.G. // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1981. 15, 1-48. Kulp, K., Ponte, J.G. // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1981. 15, 1-48. Champenois, Y., Della, V.G., Planchot, V., Buleon, A., Colonna, P. // Sci. Aliments 1999. 19, 471-486. Champenois, Y., Della, V.G., Planchot, V., Buleon, A., Colonna, P. // Sci. Aliments 1999. 19, 471-486. Spendler, T., Jørgensen, O. Use of a branching enzyme in baking. Patent application WO97/41736. 1997. Spendler, T., Jørgensen, O. Use of a branching enzyme in baking. Patent application WO97/41736. 1997. De Stefanis, V.A., Turner, E.W. Modified enzyme system to inhibit bread firming method for preparing same and use of same in bread and other bakery products. Patent application US4299848. 1981. De Stefanis, V.A., Turner, E.W. Modified enzyme system to inhibit bread firming method for preparing same and use of same in bread and other bakery products. Patent application US4299848. 1981. Cole, M.S. Antistaling baking composition. Patent application US4320151. 1982. Cole, M.S. Antistaling baking composition. Patent application US4320151. 1982. Okada, S., Kitahata, S., Yoshikawa, S., Sugimoto, T., Sugimoto, K. Process for the production of branching enzyme, and a method for improving the qualities of food products therewith. Patent application US4454161. 1984. Okada, S., Kitahata, S., Yoshikawa, S., Sugimoto, T., Sugimoto, K. Process for the production of branching enzyme, and a method for improving the qualities of food products therewith. Patent application US4454161. 1984. Carroll, J.O., Boyce, C.O.L., Wong, T.M., Starace, C.A. Bread antistaling method. Patent application US4654216. 1987. Carroll, J.O., Boyce, C.O.L., Wong, T.M., Starace, C.A. Bread antistaling method. Patent application US4654216. 1987. Olesen, T. Antistaling process and agent. Patent application WO9104669. 1991. Olesen, T. Antistaling process and agent. Patent application WO9104669. 1991. Wursch, P. // Carbohydr. Res. - 1994. - V.256. -P.129-137. Wursch, P. // Carbohydr. Res. - 1994. - V.256. -P.129-137. Vidal, F.D., Gerrity A.B. Antistaling agent for bakery products. Patent application US4160848. 1979. Vidal, F.D., Gerrity A.B. Antistaling agent for bakery products. Patent application US4160848. 1979. Van Eijk, J.H., Mutstaers, J.H.G.M., Bread improving composition. Patent application EP687414. - 1995. Van Eijk, J.H., Mutstaers, J.H.G.M., Bread improving composition. Patent application EP687414. - 1995. Van Eijk J.H. Retarding the firming of bread crumb during storage. Patent application US5023094. 1991. Van Eijk J.H. Retarding the firming of bread crumb during storage. Patent application US5023094. 1991. Yadav, B.S., Sharma, A. Yadav, R.B. // J. Agricultural Technology 2007. 3(1): 21-27. Yadav, B.S., Sharma, A. Yadav, R.B. // J. Agricultural Technology 2007. 3(1): 21-27. Ma Y., Cai C., Wang J., Sun D.-W. // J. Food Engineering. 2006. - V.73, N.3. - P.297-303. Ma Y., Cai C., Wang J., Sun D.-W. // J. Food Engineering. 2006. - V.73, N.3. - P.297-303. Wong C.W., S.K.S. Muhammad, M.H. Dzulkifly, N. Saari, H.M. Ghazali // Food Chemistry 2007. 100 P.774-780 Wong C.W., S.K.S. Muhammad, M.H. Dzulkifly, N. Saari, H.M. Ghazali // Food Chemistry 2007. 100 P.774-780 Mohana B.H., Gopala A., Malleshia N.G., Tharanathan R.N. // Carbohydrate Polymers 2005. V.59. P.43-50. Mohana B.H., Gopala A., Malleshia N.G., Tharanathan R.N. // Carbohydrate Polymers 2005. V.59. P.43-50. You S., Izydorczyk M.S. // Carbohydrate Polymers. 2007. V.69. - P.489-502. You S., Izydorczyk M.S. // Carbohydrate Polymers. 2007. V.69. - P.489-502. Никитина Е.В., Габдукаева Л.З., Решетник О.А. // Вестник Казанского технологического университета. - 2010. - №10. - С.375-381. Nikitina E.V., Gabdukaeva L.Z., Reshetnik O.A. // Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta. - 2010. - №10. - S.375-381. Никитина Е.В., Захарова С.В., Алимова Ф.К. // Вестник Казанского технологического университета, 2013, T.16, № 8, С.217-219. Nikitina E.V., Zaharova S.V., Alimova F.K. // Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 2013, T.16, № 8, S.217-219. Никитина Е.В., Галимова З.В., Абдуллина Н.Н., Алимова Ф.К. // Вестник Казанского технологического университета, 2013, T.16, № 6, C.121-123ю Nikitina E.V., Galimova Z.V., Abdullina N.N., Alimova F.K. // Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 2013, T.16, № 6, C.121-123yu Lopez C., A. Torrado, P. Fucinos, N. P. Guerra, L. Pastrana // Enzyme and Microbial Technology 2006. 39 252-258. Lopez C., A. Torrado, P. Fucinos, N. P. Guerra, L. Pastrana // Enzyme and Microbial Technology 2006. 39 252-258. Prochaskaa K., Kedzioraa P., Thanhb J.L., Lewandowicz G. // Food Hydrocolloids 2007. V.21. P.654-659. Prochaskaa K., Kedzioraa P., Thanhb J.L., Lewandowicz G. // Food Hydrocolloids 2007. V.21. P.654-659.