Herald of Technological University Herald of Technological University ВЕСТНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА 3034-4689 61552 ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТЕСТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДОБАВКИ АНТИОКСИДАНТНОГО ДЕЙСТВИЯ ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТЕСТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДОБАВКИ АНТИОКСИДАНТНОГО ДЕЙСТВИЯ Старовойтова О В Старовойтова О В starovoitova-oks@mail.ru Садриева А А Садриева А А Мингалеева З Ш Мингалеева З Ш mingaleeva06@mail.ru Решетник О А Решетник О А КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru КНИТУ ru 01 08 2025 01 08 2025 16 18 216 218 19 04 2023 https://vestniktu.ru/en/nauka/article/61552/view

Изучено влияние добавки антиоксидантного действия на содержание, свойства клейковины муки и реологические характеристики теста. Исследуемая добавка оказывала влияние на свойства теста, способствовала увеличению таких реологических показателей, как упругость и водопоглотительная способность теста.

The influence of anti-oxidant action additive on content, properties of flour gluten and rheological characteristics of dough are studied. Being studied additive influences on dough properties, conduces to increase such rheological characteristics as elasticity and flour absorption.

мука клейковина реологические свойства теста альвеограф фаринограф flour gluten rheological characteristic of dough alveograph farinograph мука клейковина реологические свойства теста альвеограф фаринограф flour gluten rheological characteristic of dough alveograph farinograph

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб: Профессия, 2002. 416 с. Auerman L.Ya. Tehnologiya hlebopekarnogo proizvodstva. SPb: Professiya, 2002. 416 s. Т.А. Ямашев Вестн. Казан. технол. ун-та, 24, 115-117 (2012) T.A. Yamashev Vestn. Kazan. tehnol. un-ta, 24, 115-117 (2012) Т.А. Ямашев Вестн. Казан. технол. ун-та, 16, 173-177 (2011) T.A. Yamashev Vestn. Kazan. tehnol. un-ta, 16, 173-177 (2011) Кондрашова М.Н. Янтарная кислота в медицине, пищевой промышленности и сельском хозяйстве: сборник статей. Пущино: НЦБИ, 300 с. (1996). Kondrashova M.N. Yantarnaya kislota v medicine, pischevoy promyshlennosti i sel'skom hozyaystve: sbornik statey. Puschino: NCBI, 300 s. (1996). Пащенко Л.П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба. Воронеж: ВГТА, 2000. 207 с. Paschenko L.P. Intensifikaciya tehnologicheskih processov v proizvodstve hleba. Voronezh: VGTA, 2000. 207 s.