Легумины зернобобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, однако из-за особенностей молекулярной структуры они проявляют недостаточно высокие функциональные свойства, что ограничивает их применение в пищевой промышленности. Одним из наиболее мягких и эффективных способов улучшения функциональных свойств белков является ограниченный протеолиз. В работе показано, что в результате ограниченного протеолиза глицинина (легумина соевых бобов Glycine max) папаином увеличивается его поверхностная активность, возрастает скорость формирования и упругость адсорбционных слоев на границе воздух/раствор. Изучено влияние концентрации белка, ионной силы раствора и скорости деформирования на поверхностное давление интактного и модифицированного глицинина, а также дилатационные свойства формируемых ими адсорбционных слоев.
Legumes possess high nutritional value, but because of their structure peculiarities they possess unsatisfactory functional properties and their usage in food industry is limited. The limited proteolysis is one of the most perspective methods of improving the protein functional properties. As it was found in the investigation, the limited proteolysis of soybean Glycine max glycinin with using of papain results in increased protein surface activity, growth of the rate of formation and elasticity of adsorption layers at air/solution interface. Proteins concentration, solution ionic strength and dilatational oscillation frequency influence on surface pressurе and proteins adsorption layers dilatational properties were studied.