Herald of Technological University Herald of Technological University ВЕСТНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА 3034-4689 63753 БИОХИМИЯ, БИОТЕХНОЛОГИЯ И ЭКОЛОГИЯ БИОХИМИЯ, БИОТЕХНОЛОГИЯ И ЭКОЛОГИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Пономарев В Я Ponomarev V Ya v.y.ponomarev@gmail.com Китаевская С В Kitaevskaya S V kitaevskayas@mail.ru Шнип Е О Shnip E O eshnip@mail.ru КНИТУ ru KNRTU ru КНИТУ ru KNRTU ru КНИТУ ru KNRTU ru 01 08 2025 01 08 2025 17 15 179 182 20 04 2023 https://vestniktu.ru/en/nauka/article/63753/view

Обоснованы перспективные направления применения стартовых культур микроорганизмов для повышения качества мяса с признаками DFD и изготовленных из него мясопродуктов. Установлено, что использование новых штаммов молочнокислых микроорганизмов позволяет улучшить технологические и органолептические характеристики готового продукта, использовать мясное сырье с пониженными функционально-технологическими свойствами.

Promising lines of application of starter cultures of microorganisms to improve the quality of meat with signs and DFD meat products made of it. Found that the use of new strains of lactic acid microorganisms can improve the technological and organoleptic characteristics of the final product, use the raw meat with reduced functional and technological properties.

 стартовые культуры мясные продукты созревание мяса сыровяленые мясопродукты starter cultures meat products meat maturation dried sausage meat стартовые культуры мясные продукты созревание мяса сыровяленые мясопродукты starter cultures meat products meat maturation dried sausage meat

Пономарев В.Я. // Вестник Казанского технологического университета, 9, 601-608, (2010) Ponomarev V.Ya. // Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 9, 601-608, (2010) Пономарев В.Я., Э.Ш. Юнусов, Г.О. Ежкова, О.А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета, 1, 103-108, (2006) Ponomarev V.Ya., E.Sh. Yunusov, G.O. Ezhkova, O.A. Reshetnik // Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 1, 103-108, (2006) Пономарев В.Я., Юнусов Э.Ш., Шайхиева Э.Ш., Ежкова Г.О., Коростелева В.П., Решетник О.А.// Вестник Казанского технологического университета, 22, 93-98, (2011) Ponomarev V.Ya., Yunusov E.Sh., Shayhieva E.Sh., Ezhkova G.O., Korosteleva V.P., Reshetnik O.A.// Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 22, 93-98, (2011) Jatupornpipat M., Keatikumjorn P. The effect of kefir starter on Thai fermented sausage product // ublished in Songklanakarin J. Sci. Technol. - 2007. - Vol. 29 - №04 - Jul.-Aug. - р. 1145-1152. Jatupornpipat M., Keatikumjorn P. The effect of kefir starter on Thai fermented sausage product // ublished in Songklanakarin J. Sci. Technol. - 2007. - Vol. 29 - №04 - Jul.-Aug. - r. 1145-1152. Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос Год: 2001, 376 с. Antipova L.V. i dr. Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov. M.: Kolos God: 2001, 376 s.