Бобовые культуры обладают высокой питательной ценностью, но из-за структурных особенностей они имеют неудовлетворительные функциональные свойства, поэтому их использование в пищевой промышленности ограничено. Используя методы лазерного светового рассеяния, малоуглового рентгеновского рассеяния, скоростного осаждения, адиабатической сканирующей микрокалориметрии и динамической тензиометрии и дилатометрии, изучаются изменения молекулярных параметров (молекулярная масса, второй вириальный коэффициент, гидродинамический размер, радиус вращения, термодинамическая стабильность) и адсорбционных свойств на границе раздела воздух / раствор (адсорбция, скорость образования и вязкоупругости адсорбционных слоев) из исходного глицинина (глицинин) и модифицированного ограниченным протеолизом с использованием папаин глицинина (П-глицинин). Установлена зависимость между изменениями молекулярных параметров глицинина, в результате ограниченного протеолиза, и поверхностным поведением глицинина на границе раздела воздух / раствор.
glycinin, papain, the limited proteolysis, molecular parameters, molecular mass, radius of gyration, hydrodynamic size, thermodynamic stability, dynamic tensiometry and dilatometry, rheology, adsorption layers, глицинин, папаин, ограниченный протеолиз, молекулярные параметры, молекулярная масса, радиус вращения, гидродинамический размер, термодинамическая стабильность, динамические тензометрия и дилатометрия, реология, адсорбционные слои
1. Shutov A, Rudakova A, Rudakov S, Kakhovskaya I, Schallau A, Maruyama N, Wilson K (2012) Limited proteolysis regulates massive degradation of glycinin, storage 11S globulin from soybean seeds: An in vitro model. J Plant Physiol 169, 1227-1233.
2. Itzhak R.F. i and D. M. Gill (1964) "A micro-biuret method for estimating proteins" - Analytical Biochemistry, Volume 9, Issue 4, 401-410.
3. Krivandin A.V., K.O. Muranov, M.A. Ostrovsky. (2004). Study of complex formation in solutions of α- and β-crystallines at 60 OC. Molecular Biology, 38, № 3, 532-546.
4. Konarev P.V., Volkov V.V., Sokolova A.V., Koch M.H.J., Svergun D.I. 2003) PRIMUS: a Windows PC-based system for small-angle scattering data analysis. // J. Appl. Cryst., V. 36, P. 1277-1282.
5. Feigin L.A., Svergun D.I. 1987. Structure Analysis by Small-Angle X-Ray and Neutron Scattering. New York: Plenum Press.
6. Ericson H.P. (2009). Size and shape of Protein Molecules at the Nanometer level, Biological Procedures Online, 11, Number 1.
7. Patino, R., Carrera, C., Molina, S., Rodrıiguez Nino, Ma. R., & Anon, C. (2004).Adsorption of soy globulin films at the air-water interface. Industrial and Engineering Chemistry Research, 43, 1681-1689.
8. Debrier J., Babak, VG (2006). Mini Review. Interfacial properties of amphiphilic natural polymer systems based on derivatives of chitin. Polymer International Polym Int 55:1177-1183.
