ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ГОРОХОВОЙ МУКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФАРИНОГРАФА
Авторы:
1.
КНИТУ
Тип:
Статья
Номер статьи:
Статус:
Опубликован
Получено:
19.04.2023
Одобрено:
01.08.2025
Опубликовано:
01.08.2025
Классификаторы:
УДК 664.641.1+664.663.9
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
гороховая мука, тесто, «число падения», реология, фаринограф, водопоглотительная способность теста, время образования теста, устойчивость теста, pea flour, dough, «falling number», rheology, farinograph, water absorption of dough, dough development time, stability of dough
Аннотация (русский):
Объектом исследования являлись тестовые полуфабрикаты и готовые изделия из пшеничной муки с добавками гороховой муки. Было изучено: влияние гороховой муки на реологические характеристики теста, определяемые на фаринографе и на содержание белка в готовых изделиях. Установлено, что добавление гороховой муки к пшеничной увеличивало время образования теста, снижало устойчивость теста и повышало степень разжижения теста. Добавление гороховой муки повышало содержание белка в хлебе.
Объектом исследования являлись тестовые полуфабрикаты и готовые изделия из пшеничной муки с добавками гороховой муки. Было изучено: влияние гороховой муки на реологические характеристики теста, определяемые на фаринографе и на содержание белка в готовых изделиях. Установлено, что добавление гороховой муки к пшеничной увеличивало время образования теста, снижало устойчивость теста и повышало степень разжижения теста. Добавление гороховой муки повышало содержание белка в хлебе.
Ключевые слова:
гороховая мука, тесто, «число падения», реология, фаринограф, водопоглотительная способность теста, время образования теста, устойчивость теста, pea flour, dough, «falling number», rheology, farinograph, water absorption of dough, dough development time, stability of dough
гороховая мука, тесто, «число падения», реология, фаринограф, водопоглотительная способность теста, время образования теста, устойчивость теста, pea flour, dough, «falling number», rheology, farinograph, water absorption of dough, dough development time, stability of dough
1. Р.К. Хосни, Зерно и зернопереработка. Проффесия, Спб, 2006. 336 с.
2. Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко, Биохимия зерна и хлебопродуктов. ГИОРД, Спб, 2005. 512 с.
3. Т.А. Ямашев, Вестник Казанского технологического университета, 14, 16, 173-177 (2011)
4. Т.А. Ямашев, Вестник Казанского технологического университета, 14, 17, 129-133 (2011)
5. С.Е. Северин, Г.А.Соловьева, Практикум по биохимии: Учеб. пособие. Изд-во МГУ, Москва, 1989. 509 с.
6. P. Belton, The chemical physics of food. Blackwell Publishing Ltd, Oxford, 2007. 271 p.
7. M. Oszvald, C. Tamas, M. Rakszegi, S. Tomoskozi, F. Bekes, L. Tamas, J Sci Food Agric, 89, 5, 882-889 (2009)
8. J. Sadowska, W. Blaszczak, J. Fornal, C.V-V.J. Frias, Eur Food Res Technol, 216, 1, 46-50 (2003)
