Ферментированные картофельные крахмалы, полученные с помощью амилолитических препаратов амилосубтилина (амило) и Bacillus licheniformis (BL), в зависимости от времени модификации обладают различными свойствами. Большую резистентностью к действию кислот проявили крахмалы, обработанные амилосубтилином в течении 4 ч, а обработанные амилазой Bacillus licheniformis – 8 ч. Ферментированные крахмалы BL оказались более устойчивыми, чем амило к температурам 80 и 100 оС. Крахмалы полученные с помощью амилазы Bacillus licheniformis были более энзиморезистентность по сравнению с нативным и амило.
картофельный ферментированный крахмал, амилаза Bacillus lichеniformis, амилосубтилин, резистентность, potato fermented starches, Bacillus licheniformis amylase, amilosubtilin, resistance
1. Bornet F. // Food Chemistry. - 1996. - V. 4. - P. 8-13.
2. Nabeshima E.H., M.V.E. Grossmann, // Carbohydrate Polymers, 2001, V.45, 347-353.
3. Rutenberg, M. M., D. Solarek, // In R.L. Whistler (Ed.), Starch chemistry and technology (2nd ed,). New York: Academic Press. 1984, P. 311-388.
4. Wattanachant, S., K. Muhammad, D.M. Hashim, R.A. Rahman // Food Chemistry - 2003. - V.80. - P.463-471.
5. Wurzburg O.B. // In O. B. Wurzburg (Ed.), Modified starches properties and uses. New York: CRC Press. - 1986. - P. 41-53.
6. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. - 256 с.
7. Rosalina I., M. Bhattacharya // Carbohydrate Polymers, 2002, 48, 191-202.
8. Whistler R. L., BeMiller // In R.L. Whistler, N.J. BeMiller (Eds.), Carbohydrate chemistry for food scientists. Minnesota: Eagan Press. -1997 - P.1-150.
9. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, - 2001. - 528 с.
10. Никитина Е.В., Габдукаева Л.З. Вестник Казанского технологического университета, 19, 154-161 (2011).
