НОВЫЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ТОКСИКОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПОРЧИ ЛИПИДОВ РЫБНОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ
Рубрики: 2. ХИМИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Авторы:
1.
Университет ИТМО
2.
Университет ИТМО
3.
НКЦТ им.С.Н.Голикова
4.
Военно-космическая академия имени А.Ф. Можайского
сотрудник
Санкт-Петербург, г. Санкт-Петербург и Ленинградская область, Россия
сотрудник
Санкт-Петербург, г. Санкт-Петербург и Ленинградская область, Россия
5.
Университет ИТМО
6.
НКЦТ им.С.Н.Голикова
Тип:
Статья
Номер статьи:
Статус:
Опубликован
Получено:
09.12.2024
Одобрено:
01.08.2025
Опубликовано:
01.08.2025
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
ПЕРЕКИСНОЕ ОКИСЛЕНИЕ, ЛИПИДЫ, МАЛОНОВЫЙ ДИАЛЬДЕГИД, ТОКСИКОЛОГИЯ, БЕЗОПАСНОСТЬ
Аннотация (русский):
Рыба и рыбные полуфабрикаты занимают значительный объем пищевого рынка. Качество и безопасность данной продукции согласно Международному стандарту ГОСТ 32366-2013 должно контролироваться количественно с помощью идентификации маркеров порчи. Основная проблема холодильного хранения жирной рыбного сырья и продуктов - окисление (прогоркание) липидов. Та же проблема возникает при хранении вяленой рыбы с Аw ≥ 0,72. Срок годности, в этих случаях, ограничен из-за образования побочных привкусов прогоркания. В работах [1,2,3,4,5], приведены результаты исследований привкусов прогоркания, образующихся при холодильном хранении рыбного сырья. Но проблема образования привкусов прогоркания, при длительном холодильном хранении, наступает значительно позже микробиологической порчи. Прогоркание жиров - наиболее важная для контроля качества стадия, так как дальнейшие процессы приводят к накоплению в жирах короткоцепочечных альдегидов и кетонов. В зависимости от жирности рыбы скорость выделения и накопления таких продуктов разная. Для оценки качества рыбного сырья и продуктов, наиболее часто используется методика определения перекисного числа [1], не позволяющая определить метаболиты, образующиеся в результате перекисного окисления. В настоящей работе приведены разработанная методика определения перекисного числа и результаты исследования токсичных метаболитов перекисного окисления липидов на рыбном сырье различной жирности. Результаты работы позволяют применять данные методы пробоподготовки и идентификации в пищевой промышленности для экспресс-анализа качества и безопасности исследуемого продукта, перед стадией реализации рыбы.
Рыба и рыбные полуфабрикаты занимают значительный объем пищевого рынка. Качество и безопасность данной продукции согласно Международному стандарту ГОСТ 32366-2013 должно контролироваться количественно с помощью идентификации маркеров порчи. Основная проблема холодильного хранения жирной рыбного сырья и продуктов - окисление (прогоркание) липидов. Та же проблема возникает при хранении вяленой рыбы с Аw ≥ 0,72. Срок годности, в этих случаях, ограничен из-за образования побочных привкусов прогоркания. В работах [1,2,3,4,5], приведены результаты исследований привкусов прогоркания, образующихся при холодильном хранении рыбного сырья. Но проблема образования привкусов прогоркания, при длительном холодильном хранении, наступает значительно позже микробиологической порчи. Прогоркание жиров - наиболее важная для контроля качества стадия, так как дальнейшие процессы приводят к накоплению в жирах короткоцепочечных альдегидов и кетонов. В зависимости от жирности рыбы скорость выделения и накопления таких продуктов разная. Для оценки качества рыбного сырья и продуктов, наиболее часто используется методика определения перекисного числа [1], не позволяющая определить метаболиты, образующиеся в результате перекисного окисления. В настоящей работе приведены разработанная методика определения перекисного числа и результаты исследования токсичных метаболитов перекисного окисления липидов на рыбном сырье различной жирности. Результаты работы позволяют применять данные методы пробоподготовки и идентификации в пищевой промышленности для экспресс-анализа качества и безопасности исследуемого продукта, перед стадией реализации рыбы.
Ключевые слова:
ПЕРЕКИСНОЕ ОКИСЛЕНИЕ, ЛИПИДЫ, МАЛОНОВЫЙ ДИАЛЬДЕГИД, ТОКСИКОЛОГИЯ, БЕЗОПАСНОСТЬ
ПЕРЕКИСНОЕ ОКИСЛЕНИЕ, ЛИПИДЫ, МАЛОНОВЫЙ ДИАЛЬДЕГИД, ТОКСИКОЛОГИЯ, БЕЗОПАСНОСТЬ
