Была изучена возможность использования ферментированных крахмалов (α-амилазный-8 крахмал, β-амилазный-8 крахмал, α-амилазный-12 крахмал, β-амилазный-12 крахмал) в качестве частичной замены жирового сырья в рецептурах мясных рубленых изделий. Показано, что частичная замена жирового сырья на ферментированные крахмалы улучшает органолептические показатели мясных рубленых изделий, снижает калорийность изделия, при сохранении высокой пищевой ценности. Органолептическая оценка паровых котлет с пониженной жирностью позволила выявить, что перспективным для такой замены является картофельный α-амилазный-8 крахмал.
картофельные ферментированные крахмалы, органолептическая оценка, энергетическая ценность, the potato fermented starches, organoleptic estimation, the energy value
1. Кох Г., Фукс М. / Г. Кох, М.Фукс; перевод. с нем. - Спб.: Профессия, 2005. - 656 с.
2. Никитина Е.В., Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Вестник Казанского технологического университета, 10, 375-381 (2010).
3. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И. Технология производства продукции общественного питания. // М., «Экономика», 1981. - 408 с.
4. Мишенина Е.Ф. Основные направления маркетинговых исследований в мясной промышленности // Мясная индустрия. - 2011. - №3. - С. 8-11.
5. Casarrubias-Castillo M.G. Physicochemical, structural, and digestibility properties of entazymatic modified plantain and mango starches / M.G. Casarrubias-Castillo, B.R. Hamaker, S.L. Rodrigues-Ambriz // Starch/Starke, 2012. - V.64. - P.304-312.
6. Croghan M. Resistant starch as functional component of foods / M. Croghan // Cereal Chem. - 2000. - V. 88. - P. 65-67.
7. Czuchajowska Z. Enzime - resistant Starch. IV. Effect of complexing lipids / Z. Czuchajowska, D. Sievert, Y. Pomeranz // Cereal Chem. - 1991. - V.68. - P. 537 - 542.
8. Lee C.-K. Le Q.-T., Kim Y.-H. Enzymatic synthesis and properties of highly branched rice starch amylase and amylopectin cluster / C.-K. Lee, Q.-T. Le, Y.-H. Kim, J.-H. Shim, S.-J. Lee, J.-H. Park // J. Agric. Food Chem. - 2008. - V.56. - P.126-131.
9. Wronkowska M. Fermentation of native wheat, potato, and pea starches, and their preparations by Bifidobacterium / M. Wronkowska, M. Soral-Smietana // J. Cereal Sci. - 2012. - Vol. 30. - No. 1. - P. 9-14.
