В ходе работы проведена оценка влияния бифидобактерий на нативные свойства говяжьих субпродуктов. Исследованы изменения микробиологических и технологических показателей исследуемых субпродуктов в процессе микробной ферментации. Выявлено более слабое протеолитическое действие у исследуемых микроорганизмов в отношении субпродуктов по сравнению с бактериями Lactobacillus plantarum .
мясное сырье, говяжьи субпродукты 2 категории, бифидобактерии, экзогенная ферментация, санитарно-гигиенические показатели, функционально – технологические свойства, фракционный состав белка, raw meat, bovine offal, bifidobacteria, exogenous fermentation, sanitary - hygienic indicators, functional - technological properties, fractional structure of protein
1. Гореликова Г.А. Основы современной пищевой биотехнологии. Учебное пособие: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004. - 100 с.
2. Р.Э.Хабибуллин, Х.Р.Хусаинова, Э.И.Минивалеева, О.А.Решетник. Влияние экзогенной молочнокислой ферментации на функционально-технологические свойства говяжьих субпродуктов 2 категории. // Вестник Казанского технологического университета. - 2011. - № 16. С. 187-194.
3. Р.Э.Хабибуллин, Х.Р.Хусаинова Э.И.Минивалеева, О.А.Решетник. Влияние экзогенной молочнокислой ферментации на свойства мясных изделий с использованием говяжьих субпродуктов 2 категории// Вестник Казанского технологического университета. - 2011. - № 16. С. 203-209.
4. Хамагаева И. С. Использование пробиотических культур при производстве колбасных изделий: монография / И. С. Хамагаева, И. А. Ханхалаева, Л. И. Заиграева. - Улан-Удэ : Издательский центр ВСГТУ, 2006 - 204 с.
5. ГОСТ 30518-97 - Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 7 с.
6. ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Методы определения Clostrdium perfringens. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 9 с.
7. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясопродуктов: учебное пособие для вузов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колосс, 2001 - 376 с.
8. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности, 1994. - 10 с.