The influence of bifidobacteria on the native beef by-products properties was researched. The changes in microbiological and technological indicators during of microbial fermentation were shown. The relatively weak proteolytic action of bifidobacteria Bifidobacterium bifidum compared with the bacteria Lactobacillus plantarum was found.
мясное сырье, говяжьи субпродукты 2 категории, бифидобактерии, экзогенная ферментация, санитарно-гигиенические показатели, функционально – технологические свойства, фракционный состав белка, raw meat, bovine offal, bifidobacteria, exogenous fermentation, sanitary - hygienic indicators, functional - technological properties, fractional structure of protein
1. Gorelikova G.A. Osnovy sovremennoy pischevoy biotehnologii. Uchebnoe posobie: Kemerovskiy tehnologicheskiy institut pischevoy promyshlennosti. Kemerovo, 2004. - 100 s.
2. R.E.Habibullin, H.R.Husainova, E.I.Minivaleeva, O.A.Reshetnik. Vliyanie ekzogennoy molochnokisloy fermentacii na funkcional'no-tehnologicheskie svoystva govyazh'ih subproduktov 2 kategorii. // Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta. - 2011. - № 16. S. 187-194.
3. R.E.Habibullin, H.R.Husainova E.I.Minivaleeva, O.A.Reshetnik. Vliyanie ekzogennoy molochnokisloy fermentacii na svoystva myasnyh izdeliy s ispol'zovaniem govyazh'ih subproduktov 2 kategorii// Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta. - 2011. - № 16. S. 203-209.
4. Hamagaeva I. S. Ispol'zovanie probioticheskih kul'tur pri proizvodstve kolbasnyh izdeliy: monografiya / I. S. Hamagaeva, I. A. Hanhalaeva, L. I. Zaigraeva. - Ulan-Ude : Izdatel'skiy centr VSGTU, 2006 - 204 s.
5. GOST 30518-97 - Produkty pischevye. Metody vyyavleniya i opredeleniya kolichestva bakteriy gruppy kishechnyh palochek (koliformnyh bakteriy). - M.: Izd-vo standartov, 1993. - 7 s.
6. GOST 10444.9-88 Produkty pischevye. Metody opredeleniya Clostrdium perfringens. - M.: Izd-vo standartov, 1988. - 9 s.
7. Antipova, L. V. Metody issledovaniya myasa i myasoproduktov: uchebnoe posobie dlya vuzov / L. V. Antipova, I. A. Glotova, I. A. Rogov. - M.: Koloss, 2001 - 376 s.
8. GOST 3624-92 Moloko i molochnye produkty. Titrimetricheskie metody opredeleniya kislotnosti, 1994. - 10 s.
