В статье рассматривается современные тенденции использования амилолитичеких ферментов в пищевой промышленности. Показано строение крахмала как основного субстрата амилаз. Дается представление о строение наиболее часто используемого фермента – α-амилазы. Особо отмечается перспектива применения бактериальных ферментов для модификации растительного сырья.
крахмал, амилолитические ферменты, применение, пищевая промышленность, starch, amylolytic enzymes, usage, food industry
1. Nabeshima E.H. Grossmann M.V.E. // Carbohydrate Polymers, 2001, V.45, 347-353.
2. Rutenberg, M. M., Solarek D., // In R.L. Whistler (Ed.), Starch chemistry and technology (2nd ed,). New York: Academic Press. 1984, P. 311-388.
3. Wattanachant, S., Muhammad K., Hashim D.M., Rahman R.A. // Food Chemistry - 2003. - V.80. - P.463-471.
4. Wurzburg O.B. // In O. B. Wurzburg (Ed.), Modified starches properties and uses. New York: CRC Press. - 1986. - P. 41-53.
5. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. - 256 с.
6. Robyt J.F. Essentials of Carbohydrate Chemistry // Springer, New York. - 1998.
7. Zoble H. F. // Starch. - 1988. - V. 40. - P.1-7.
8. Manners D. J. // Carbohydrate polymers. - 1989. - V. 11. - P. 87-112.
9. Tester R. F., Karkalas Q. J. // Gereal scince. - 2004. - V. 39. - P. 151-165.
10. Buleon, A., Colonna, P., Planchot, V., Ball, S. // Int. J. Biol. Macromol. 1998. - V.23, - P.85-112.
11. Myers, A.M., Morell, M.K., James, M.G., Ball, S.G. // Plant Physiol. - 2000. - V.122, - P.989-997.
12. Van der Maarel M.J.E.C., Euverink G.J.W., Binnema D.J., Bos H.Th.P., Bergsma J. // Med. Fac. Landbouwuniv. Gent. - 2000. - V.65. - P.231-234.
13. Baldwin P. M., Adler J., Davies M. C. // Gereal scince. - 1998. - V. 27. - P. 255-256.
14. Donald A. M., Kato K. L. // Starch. - 2001. - V. 56. - P. 50-52.
15. Gallant D. J., Bouchet B. // Clinical nutrition. - 2001. - V. 52. - P. 3-16.
16. Bocharnikova I., Wasserman L. A. // Thermal analysis and calorimetry. - 2003. - V. 74. - P. 61-69.
17. Rosalina I., Bhattacharya M. // Carbohydrate Polymers, 2002, 48, 191-202.
18. Whistler R. L., BeMiller N.J. // In R.L. Whistler, N.J. BeMiller (Eds.), Carbohydrate chemistry for food scientists. Minnesota: Eagan Press. -1997 - P.1-150.
19. Garcia-Alonso A., Jimenez-Escrig A., Martin-Carron N., Bravoa L., Saura-Calixto F. // Food Chemistry, 1999, 66, 181-187.
20. Morikawa, K., Nishinari K. // Carbohydrate Polymers, 2000, 43, 241-247.
21. Henrissat, B. Biochem. J. 1991. 280, 309-316.
22. Kuriki, T., Imanaka, T. // J. Biosci. Bioeng. 1999. 87, 557-565.
23. Bergthaller, W., Witt, W., Goldau, H.-P. // Starch/Sta¨rke 1999.51, 235-242.
24. Miranda M., Murado M.A, Sanroman A., Lema J.M. // Enzyme Microb Technol 1991;13:142-7.
25. Sanroman A., Murado M.A., Lema J.M. // Appl Biochem Biotechnol 1996; V.59. P.329-36.
26. Pastrana L, Gonzalez MP, Miron J, Murado M.A. // Biotechnol Lett 1998;20:127-30.
27. Robyt J.F. Enzymes in the hydrolysis and synthesis of starch. In: Starch: chemistry and technology. New York: Academic Press; 1984. p. 87-123.
28. Houng JY, Chiou IY, Chen KC. Production of high maltose syrup using an ultrafiltration reactor. Bioprocess Eng 1992, V.8, P. 85-90.
29. Gorinstein S. // Starch/St¨arke 1993. V.45, P.91-95.
30. Hill G.A., MacDonald D.G., Lang X. // Biotechnol Lett 1997, V.19. P.1139-1141.
31. Nigam P., Singh D. // Enzyme Microb Technol 1995. V.17, P.770-8.
32. Liakopoulos-Kyriakides M., Karakatsanis A., Stamatoudis M. // Cereal Chem 2001;78:603-7.
33. Ozbeck B, Yuceer S. // Process Biochem 2001V.37, P.87-95.
34. Crabb, W.D., Mitchinson, C., // Trends Biotechnol. 1997. 15, 349-352.
35. Crabb, W.D., Shetty, J.K., // Curr. Opin. Microbiol. 1999.2, 252-256.
36. Van der Veen M.E. Veelaert S., Van der Goot R.M. // J. Food Engineering. - 2006. - V.75. - P.178-186.
37. Jorgensen, S., Vorgias, C.E., Antranikian, G, // J. Biol. Chem. 1997. 272, 16335-16342.
38. http://www.enzkey.com/enzymes/industries-baking.htm
39. Kulp, K., Ponte, J.G. // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1981. 15, 1-48.
40. Champenois, Y., Della, V.G., Planchot, V., Buleon, A., Colonna, P. // Sci. Aliments 1999. 19, 471-486.
41. Spendler, T., Jørgensen, O. Use of a branching enzyme in baking. Patent application WO97/41736. 1997.
42. De Stefanis, V.A., Turner, E.W. Modified enzyme system to inhibit bread firming method for preparing same and use of same in bread and other bakery products. Patent application US4299848. 1981.
43. Cole, M.S. Antistaling baking composition. Patent application US4320151. 1982.
44. Okada, S., Kitahata, S., Yoshikawa, S., Sugimoto, T., Sugimoto, K. Process for the production of branching enzyme, and a method for improving the qualities of food products therewith. Patent application US4454161. 1984.
45. Carroll, J.O., Boyce, C.O.L., Wong, T.M., Starace, C.A. Bread antistaling method. Patent application US4654216. 1987.
46. Olesen, T. Antistaling process and agent. Patent application WO9104669. 1991.
47. Wursch, P. // Carbohydr. Res. - 1994. - V.256. -P.129-137.
48. Vidal, F.D., Gerrity A.B. Antistaling agent for bakery products. Patent application US4160848. 1979.
49. Van Eijk, J.H., Mutstaers, J.H.G.M., Bread improving composition. Patent application EP687414. - 1995.
50. Van Eijk J.H. Retarding the firming of bread crumb during storage. Patent application US5023094. 1991.
51. Yadav, B.S., Sharma, A. Yadav, R.B. // J. Agricultural Technology 2007. 3(1): 21-27.
52. Ma Y., Cai C., Wang J., Sun D.-W. // J. Food Engineering. 2006. - V.73, N.3. - P.297-303.
53. Wong C.W., S.K.S. Muhammad, M.H. Dzulkifly, N. Saari, H.M. Ghazali // Food Chemistry 2007. 100 P.774-780
54. Mohana B.H., Gopala A., Malleshia N.G., Tharanathan R.N. // Carbohydrate Polymers 2005. V.59. P.43-50.
55. You S., Izydorczyk M.S. // Carbohydrate Polymers. 2007. V.69. - P.489-502.
56. Никитина Е.В., Габдукаева Л.З., Решетник О.А. // Вестник Казанского технологического университета. - 2010. - №10. - С.375-381.
57. Никитина Е.В., Захарова С.В., Алимова Ф.К. // Вестник Казанского технологического университета, 2013, T.16, № 8, С.217-219.
58. Никитина Е.В., Галимова З.В., Абдуллина Н.Н., Алимова Ф.К. // Вестник Казанского технологического университета, 2013, T.16, № 6, C.121-123ю
59. Lopez C., A. Torrado, P. Fucinos, N. P. Guerra, L. Pastrana // Enzyme and Microbial Technology 2006. 39 252-258.
60. Prochaskaa K., Kedzioraa P., Thanhb J.L., Lewandowicz G. // Food Hydrocolloids 2007. V.21. P.654-659.
