Легумины зернобобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, однако из-за особенностей молекулярной структуры они проявляют недостаточно высокие функциональные свойства, что ограничивает их применение в пищевой промышленности. Одним из наиболее мягких и эффективных способов улучшения функциональных свойств белков является ограниченный протеолиз. В работе показано, что в результате ограниченного протеолиза глицинина (легумина соевых бобов Glycine max) папаином увеличивается его поверхностная активность, возрастает скорость формирования и упругость адсорбционных слоев на границе воздух/раствор. Изучено влияние концентрации белка, ионной силы раствора и скорости деформирования на поверхностное давление интактного и модифицированного глицинина, а также дилатационные свойства формируемых ими адсорбционных слоев.
глицинин, папаин, ограниченный протеолиз, динамическая тензиометрия и дилатометрия, реология, адсорбционные слои, glycinin, papain, the limited proteolysis, dynamic tensiometry and dilatometry, rheology, adsorption layers
1. R.V. Kumar, M.S.Choudhary, I.K. Varma, B. Mattiason Ind. Crops Prod. 16, 155-172 (2002)
2. M. Adachi, J. Kanamori, T. Masuda, K. Yagasaki, K. Kitamura, B. Mikami, S. Utsumi Proc. Natl. Acad. Sci. USA., 100, 7395-7400 (2003)
3. J. E. Kinsella JAOCS, 56, 242-258 (1979).
4. S. Utsumi, Y. Matsumura, T. Mori Food proteins and their application, CRC Press, Boca Raton, 1997, C. 257-291. (1997)
5. L. S. Bernardi Don, A. M. R. Pilosof, G. B. Bartholomai J. Am Oil Chem Soc. 68, 2, 102-105 (1991).
6. Molina Ortiz, S. and J.R. Wagner Food Res. Int. 35 511-518 (2002).
7. J.B. German, T.E. O’Neill, J.E. Kinsella JAOCS, 62, 9, 1358-1366 (1985);
8. S.Y. Kim, P.S.W. Park, K.C. Rhee J.AgricFood Chem. 38, 3, 651-656 (1990).
9. C.M.Anon, S. Molina Ortiz J. Am. Oil Chem. Soc 77, 12, 1293-1301 (2000)
10. M. B. Barać, S. P. Stanojević, S. T. Jovanović, M. B. Pešić APTEFF, 35, 3-15 (2004)
11. K. Tsumura Food Sci. Technol. Res., 15, 4, 381 -388 (2009)
12. A. D. Shutov, I. A. Vaintraub, Phytochemistry, 26, 6, 1557-1566 (1987)
13. L. Were, N. S. Hettiarachchy, U. Kalapathy J. Food Sci., 62, 4, 821- 850 (1997)
14. W.U. Wu, N. S. Hettiarachchy, M. Qi, JAOCS, 75, 7, 845-850 (1998)
15. M. Adachi, J. Kanamori, T. Masuda, K. Yagasaki, K. Kitamura, B. Mikami, S. Utsumi Proc. Natl. Acad. Sci. USA., 100, 7395-7400 (2003)
16. A.D. Shutov, V.I. Senyuk, I.A. Kakhovskaya, J. Pineda Biokhimiya, 58, 174-182 (1993)
17. Loglio G., Pandolfini P., Miller R., Makievski A.V., Ravera F., Ferrari M., Liggieri L. // Novel Methods to Study Interfacial Layers, Studies in Interface Science. 2001. V. 11. P. 439.
18. S. S. Dukhin, R. Miller, G. Kretzschmar, Dynamics of Adsorption at Liquid Interfaces: Theory, Experiment, Applications. Elsevier, Amsterdam, 1995. 600 c.
19. J. Lucassen, V. D. Tempel Chemical Engineering Science, 27, 6, 1283-1291 (1972)
20. А. В. Поляков, А. Н. Даниленко, А. В. Кривандин, С.В. Рудаков, А.С. Рудакова, А. Д. Шутов, И. Г. Плащина, Г.Е. Заиков, О. Н. Кузнецова Вестник Казанского Технологического Университета, 9, 184-189 (2013)
21. A.D. Shutov, A. Rudakova, S. Rudakov, I. Kakhovskaya, A. Schallau, N. Maruyama, K. Wilson J. Plant. Physiol., 169, 1227-1233 (2012)
22. J. M. Rodriguez Patino, M. R. Rodriguez Nino, C. Carrera Sanchez, S. E. Molina Ortiz, M. C. Anon, Journal of Food Engineering 68, 4, 429-437 (2005)
23. K. D. Martıґnez, C. C. Saґnchez, J. M. R. Patino, A. M.R. Piloso, Food Hydrocolloids, 23, 2149-2157 (2009)
24. Zhou Chun-xia, Yang Xiao-quan, Wen Qi-bia Journal of Shaanxi University of science and technology, 24, 22-27 (2006)
25. V. P. Ruiz-Henestrosa, C. Carrera Sanchez, J. J. Pedroche, F. Millan, J.M. Rodriguez Patino Food Hydrocolloids 23, 2, 377-386 (2009)
26. B.A. Noskov, S.N. Nuzhnov, G. Loglio, R. Miller, Macromolecules, 37, 7, 2519-2526 (2004)
27. B.A. Noskov Current Opinion in Colloid & Interface Science, 15, 4, 229-236 (2010)
28. V. P. Ruiz-Henestrosa, C.C. Sanchez, J. M. Rodriguez Patino J Agric Food Chem 55, 15, 6339-6348 (2007)
29. L. G. C. Pereira, O. Theodoly, H. W. Blanch, C. J.Radke, Langmuir, 19, 6, 2349-2356 (2003)
