В работе исследовано влияние комплексного хлебопекарного улучшителя на процесс брожения теста и показатели качества хлеба белого. Показано, что хлеб, приготовленный с комплексным улучшителем и упакованный при температуре центра мякиша 50°С, обладает наилучшими показателями качества даже после 72 часов хранения.
комплексный улучшитель, интенсификация процесса брожения теста, органолептические показатели, показатели качества, сроки сохранения свежести, complex conditioner, intensification of dough fermentation, organoleptic properties, quality, fresh period of storage
1. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: ГИОРД, 2004. 264с.
2. Пучкова Л.И. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИМип хлебопродукта, 1987. 36 с.
3. О.В. Старовойтова, В.Н. Курлянова, Е.Л. Киляков, Мингалеева З.Ш. Вестн. Казан. технол. ун-та, 14, 196-199 (2012).
4. Т.А. Ямашев, О.А. Решетник Вестн. Казан. технол. ун-та, 11, 290-297 (2010).