Исследована возможность частичной и полной замены сахара-песка на глюкозо-фруктозный сироп (ГФС) в производстве сдобных булочных изделий на примере плюшки новомосковской, приготовленной с использованием комплексного хлебопекарного улучшителя «Пышка». Качественные показатели полуфабриката и готовых изделий свидетельствуют о целесообразности частичной (50 и 75 %) и полной замены сахара-песка на ГФС.
подсластитель, сахар-песок, глюкозо-фруктозный сироп, хлебопечение, сдобное булочное изделие, sweetener, sugar, glucose-fructose syrup, bread making, baked bun
1. А.П. Нечаев, Пищевые добавки. М.: Колос-Пресс, 2002. 25 с.
2. Р.Д. Поландова, Хлебопечение России, 3, 5-8 (2002).
3. А.Т. Васюкова, Современные технологии хлебопеченья. М.: Мир, 2007. 224 с.
4. О.В. Старовойтова, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, О.А. Решетник, Вестн. Казан. технол. ун-та, 14, 7, 188-191 (2011).
5. О.В. Старовойтова, С.В. Борисова, Вестн. Казан. технол. ун-та, 14, 16, 167-172 (2011).
6. О.В. Старовойтова, В.Н. Курлянова, Е.Л. Киляков, З.Ш. Мингалеева, Вестн. Казан. технол. ун-та, 15, 14, 196-198 (2012).