Изучено влияние добавки антиоксидантного действия на содержание, свойства клейковины муки и реологические характеристики теста. Исследуемая добавка оказывала влияние на свойства теста, способствовала увеличению таких реологических показателей, как упругость и водопоглотительная способность теста.
мука, клейковина, реологические свойства теста, альвеограф, фаринограф, flour, gluten, rheological characteristic of dough, alveograph, farinograph
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб: Профессия, 2002. 416 с.
2. Т.А. Ямашев Вестн. Казан. технол. ун-та, 24, 115-117 (2012)
3. Т.А. Ямашев Вестн. Казан. технол. ун-та, 16, 173-177 (2011)
4. Кондрашова М.Н. Янтарная кислота в медицине, пищевой промышленности и сельском хозяйстве: сборник статей. Пущино: НЦБИ, 300 с. (1996).
5. Пащенко Л.П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба. Воронеж: ВГТА, 2000. 207 с.