АКТИВАЦИЯ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES С EREVISIAE В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБА
Аннотация и ключевые слова
Аннотация (русский):
Показана возможность использования янтарной кислоты как на стадии активации дрожжей Saccharomyces сerevisiae, так и непосредственно при замесе теста при выработки хлеба. При производстве хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта целесообразно использовать янтарную кислоту в концентрации 0,1% к массе муки, в данном случае достигается максимальный эффект повышения органолептических и физико-химических показателей качества.

Ключевые слова:
активация дрожжей, янтарная кислота, интенсификация процесса брожения, показатели качества, хлебобулочные изделия, yeast activation, succinic acid, intensification of fermentation, quality indicators, bakery products
Список литературы

1. Пащенко Л.П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба. Воронеж: ВГТА, 2000. 207 с.

2. Т.А. Ямашев Вестн. Казан. технол. ун-та, 11, 290-297 (2010)

3. Т.А. Ямашев Вестн. Казан. технол. ун-та, 11, 301-307 (2010)

4. З.Ш. Мингалеева Вестн. Казан. технол. ун-та, 11, 276-281 (2010)

5. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002. 368 с.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб: Профессия, 2002. 416 с.

Войти или Создать
* Забыли пароль?