Показана возможность использования янтарной кислоты как на стадии активации дрожжей Saccharomyces сerevisiae, так и непосредственно при замесе теста при выработки хлеба. При производстве хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта целесообразно использовать янтарную кислоту в концентрации 0,1% к массе муки, в данном случае достигается максимальный эффект повышения органолептических и физико-химических показателей качества.
активация дрожжей, янтарная кислота, интенсификация процесса брожения, показатели качества, хлебобулочные изделия, yeast activation, succinic acid, intensification of fermentation, quality indicators, bakery products
1. Пащенко Л.П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба. Воронеж: ВГТА, 2000. 207 с.
2. Т.А. Ямашев Вестн. Казан. технол. ун-та, 11, 290-297 (2010)
3. Т.А. Ямашев Вестн. Казан. технол. ун-та, 11, 301-307 (2010)
4. З.Ш. Мингалеева Вестн. Казан. технол. ун-та, 11, 276-281 (2010)
5. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002. 368 с.
6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб: Профессия, 2002. 416 с.