Проведено исследование, оценивающее влияние хлебопекарного улучшителя S-5000 на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки, приготовленных ускоренным методом. Показано, что введение исследованной добавки в состав модельных тестовых заготовок приводило к увеличению пористости готовых изделий, повышало содержание влаги, продлевало сроки годности и улучшало органолептические свойства продуктов.
хлебопекарный улучшитель, качественные показатели хлебобулочного изделия, сроки годности, baking improver, quality characteristics of bakery products, expiration date
1. Садыгова, М.К. К оценке состояния качества зерна, выращенного в Саратовской области / М.К. Садыгова, Л.В. Андреева, И.А. Кибкало // Вестник Саратовского госагроунивеситета им. Н.И. Вавилова. - 2007. - № 1. - С.61-65.
2. Садыгова, М.К. Нутовая мука - улучшитель реологических свойств пшеничного теста / М.К. Садыгова, Г.О. Магомедов, И.А. Кибкало, Л.В. Андреева // Хлебопечение России. - 2011. - № 3. - С.23-25.
3. Апет, Т.К. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка)/Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - Мн.: ООО «Поппури», 1997. -320 с.: ил.
4. Технохимический контроль хлебопекарного производства: учебное пособие / сост. З.Ш. Мингалеева [и др.];Казан. гос. Технол. Ун-т. - Казань, 2000.-52 с.
5. Рыжакова, Т.А. Влияние добавок муки из бобовых на биологическую ценность и структурно-механические свойства пшеничного теста / Т.А. Рыжакова, М.Ю. Третьяков, В.П. Нецветаев, Ю.Н. Куркина, А.Н. Чулков//Хлебопечение России. - 2012. - № 2. - С.24-25.
6. Цыганова, Т.Б. Новая технология производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Т.Б. Цыганова, В.П. Ангелюк, В.А. Буховец // Хлебопечение России. - 2011. - № 5. - С.28-31.
7. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 584 с.
8. Старовойтова, О.В. Влияние комплексного улучшителя на хлебопекарные свойства муки и бродильную активность дрожжей / О.В. Старовойтова, В.Н. Курлянова, Е.Л. Киляков, З.Ш. Мингалеева // Вестник Казанского технологического университета. - 2012. - №14. - С.196-198.
9. Ямашев, Т.А. Активация хлебопекарных дрожжей пероксидом водорода в процессе приготовления хлебобулочного изделия с повышенным содержанием сахара / Т.А. Ямашев, О.А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета. - 2010. - №11. - С.290-297.
10. Евелева, В.В. Получение и применение пищевых добавок для диетического хлеба / В.В. Евелева, Т.А. Никифорова, Т.М. Черпалова, Л.И. Кузнецова, Г.В. Терновской // Хлебопечение России. - 2012. - № 3. - С.28-30.
