БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Рубрики: БИОХИМИЯ, БИОТЕХНОЛОГИЯ И ЭКОЛОГИЯ
Авторы:
1.
КНИТУ
2.
КНИТУ
3.
КНИТУ
Тип:
Статья
Номер статьи:
Статус:
Опубликован
Получено:
20.04.2023
Одобрено:
01.08.2025
Опубликовано:
01.08.2025
Классификаторы:
УДК 664 Пищевая промышленность в целом. Производство и консервирование пищевых продуктов
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
стартовые культуры, мясные продукты, созревание мяса, сыровяленые мясопродукты, starter cultures, meat products, meat maturation, dried sausage meat
Аннотация (русский):
Обоснованы перспективные направления применения стартовых культур микроорганизмов для повышения качества мяса с признаками DFD и изготовленных из него мясопродуктов. Установлено, что использование новых штаммов молочнокислых микроорганизмов позволяет улучшить технологические и органолептические характеристики готового продукта, использовать мясное сырье с пониженными функционально-технологическими свойствами.
Обоснованы перспективные направления применения стартовых культур микроорганизмов для повышения качества мяса с признаками DFD и изготовленных из него мясопродуктов. Установлено, что использование новых штаммов молочнокислых микроорганизмов позволяет улучшить технологические и органолептические характеристики готового продукта, использовать мясное сырье с пониженными функционально-технологическими свойствами.
Ключевые слова:
стартовые культуры, мясные продукты, созревание мяса, сыровяленые мясопродукты, starter cultures, meat products, meat maturation, dried sausage meat
стартовые культуры, мясные продукты, созревание мяса, сыровяленые мясопродукты, starter cultures, meat products, meat maturation, dried sausage meat
1. Пономарев В.Я. // Вестник Казанского технологического университета, 9, 601-608, (2010)
2. Пономарев В.Я., Э.Ш. Юнусов, Г.О. Ежкова, О.А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета, 1, 103-108, (2006)
3. Пономарев В.Я., Юнусов Э.Ш., Шайхиева Э.Ш., Ежкова Г.О., Коростелева В.П., Решетник О.А.// Вестник Казанского технологического университета, 22, 93-98, (2011)
4. Jatupornpipat M., Keatikumjorn P. The effect of kefir starter on Thai fermented sausage product // ublished in Songklanakarin J. Sci. Technol. - 2007. - Vol. 29 - №04 - Jul.-Aug. - р. 1145-1152.
5. Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос Год: 2001, 376 с.
