Было исследовано влияние комплексных пищевых добавок на спектрофотометрические характеристики мясного сырья. Расширены информационные сведения о влиянии новых отечественных пищевых фосфатов на основные физико-химические и биохимические свойства мясного сырья.
фосфатные препараты, спектральные характеристики, мясное сырье, пищевые добавки, phosphate products, spectral characteristics, raw meat, food additives
1. В.Я. Пономарев, Э.Ш. Юнусов, Э.Ш. Шайхиева, Г.О. Ежкова, В.П. Коростелева, О.А. Решетник Вестник Казанского технологического университета, 22, 93-98, (2011)
2. Moiseev IV, Cornforth DP (1997). Sodium hydroxide and sodium tripolyphosphate effects on bind strength and sensory characteristics of restructured beef rolls. Meat Sci. 45: 53-60.
3. Moore SL, Theno DM, Anderson CR, Schmidt GR (1976). Effect of
4. salt, phosphate and some nonmeat proteins on binding strength and cook yield of a beef roll. J. Food Sci. 41: 424-426.
5. Андреенков, В.А. Вареные продукты из говядины с новыми отечественными добавками / В.А. Андриенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергиенко, С.М. Мухина // Мясная индустрия. - 2000. - № 2. - С. 29-30.
6. Ünal SB, Erdogdu F, Ekiz HI (2006). Effect of temperature on phosphate diffusion in meats. J Food Eng. 76: 119-127.
7. Fenton T, Lyon A, Eliasziw M, Tough S, Hanley D (2009). Phosphate decreases urine calcium and increases calcium balance: A metaanalysis of the osteoporosis acid-ash diet hypothesis. Nutr. J. 8: 41.
8. Buňková L, Pleva P, Buňka F, Valášek P, Kráčmar S (2008). Antibacterial effects of commercially available phosphates on selected microorganisms. Acta Univ. Agric. et Silvic. Mendel. Brun.56: 19-24.
9. Erdogdu SB, Erdogdu F, Ekiz HI (2007). Influence of sodium tripolyphosphate (STP) treatment and cooking time on cook losses and textural properties of red meats. J. Food Process Eng. 30: 685-700.
10. Knipe L (2003). Phosphates as meat emulsion stabilizers, In: C.Benjamin (Ed.), Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, Academic Press, Oxford. pp. 2077-2080.
11. Э.Ш. Юнусов, В.Я. Пономарев, К.Г. Валеулов, Г.О. Ежкова, В.П. Коростелева, О.А. Решетник Вестник Казанского технологического университета, 22, 88-92, (2011)
