ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ГОРОХОВОЙ МУКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ АЛЬВЕОГРАФА
Авторы:
1.
КНИТУ
Тип:
Статья
Номер статьи:
Статус:
Опубликован
Получено:
19.04.2023
Одобрено:
01.08.2025
Опубликовано:
01.08.2025
Классификаторы:
УДК 664.641.1+664.663.9
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
гороховая мука, тесто, реология, альвеограф, упругость теста, растяжимость теста, органолептические свойства, pea flour, dough, rheology, alveograph, resistance of the dough, extensibility of the dough, organoleptic properties
Аннотация (русский):
Объектом исследования являлись тестовые полуфабрикаты и готовые изделия с добавками гороховой муки. Было изучено: влияние гороховой муки на реологические характеристики полуфабрикатов, определяемые на альвеографе и органолептические показатели качества готовых изделий. Установлено, что добавление гороховой муки к пшеничной снижало силу муки и упругость теста. Добавление 15 % гороховой муки повышало растяжимость теста, а добавление 30 % снижало растяжимость теста относительно контроля. Цвет корки хлеба с гороховой мукой был более интенсивный. При добавлении гороховой муки более 20 % к массе муки существенно снижался объем готовых изделий и появлялись запах и вкус гороха.
Объектом исследования являлись тестовые полуфабрикаты и готовые изделия с добавками гороховой муки. Было изучено: влияние гороховой муки на реологические характеристики полуфабрикатов, определяемые на альвеографе и органолептические показатели качества готовых изделий. Установлено, что добавление гороховой муки к пшеничной снижало силу муки и упругость теста. Добавление 15 % гороховой муки повышало растяжимость теста, а добавление 30 % снижало растяжимость теста относительно контроля. Цвет корки хлеба с гороховой мукой был более интенсивный. При добавлении гороховой муки более 20 % к массе муки существенно снижался объем готовых изделий и появлялись запах и вкус гороха.
Ключевые слова:
гороховая мука, тесто, реология, альвеограф, упругость теста, растяжимость теста, органолептические свойства, pea flour, dough, rheology, alveograph, resistance of the dough, extensibility of the dough, organoleptic properties
гороховая мука, тесто, реология, альвеограф, упругость теста, растяжимость теста, органолептические свойства, pea flour, dough, rheology, alveograph, resistance of the dough, extensibility of the dough, organoleptic properties
1. Т.А. Ямашев, Вестник Казанского технологического университета, 14, 16, 173-177 (2011)
2. Т.А. Ямашев, Вестник Казанского технологического университета, 14, 17, 129-133 (2011)
3. Р.К. Хосни, Зерно и зернопереработка. Проффесия, Спб, 2006. 336 с.
4. Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко, Биохимия зерна и хлебопродуктов. ГИОРД, Спб, 2005. 512 с.
5. О.Д. Скуратовская, Контроль качества продукции физико-химическими методами. ДеЛи, М, 2000. 121 с.
