Представлены результаты влияния экзогенной молочнокислой ферментации на санитарно-гигиенические показатели говяжьих говяжьих субпродуктов 2 категории (говяжьи легкие, селезенка, рубец) в сравнении с показателями нативных субпродуктов. Установлено, что и з всех исследуемых образцов у рубца наибольшее микробное обсеменение, равно как и наибольшее содержание санитарно-показательных микроорганизмов. Экзогенная молочнокислая ферментация снижала количество прочих мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, подавляла рост бактерий группы кишечной палочки и практически не оказывала влияние на Proteus vulgaris.
мясное сырье, говяжьи субпродукты 2 категории, санитарно-гигиенические показатели, сапрофитная микрофлора, молочнокислые бактерии, raw meat, bovine offal, sanitary - hygienic indicators, saprophytic micro flora, lactic-acid bacteria
1. А.М.Кузнецов. Методы и критерии оценки свежести субпродуктов: легкие, язык, вымя, рубец. - Диссертация на соискание уч. ст. канд. вет. наук, специальность 16.00.06. - М. - 2008.
2. Ю.Г.Шукюрлу. Рациональное использование рубца - субпродукта II категории // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №4. - с.45-49.
3. В.Я.Пономарев, Э.Ш.Юнусов, Г.О.Ежкова, О.А.Решетник. Оценка качества колбасных изделий, выработанных с применением белковых гидролизатов // Вестник Казанского технологического университета. 2010. - № 9. - С. 590-594.
4. Р.Э.Хабибуллин, Х.Р.Хусаинова, Э.И.Минивалеева, О.А.Решетник. Влияние экзогенной молочнокислой ферментации на функционально-технологические свойства говяжьих субпродуктов 2 категории. // Вестник Казанского технологического университета. - 2011. - № 16. С. 187-194.
5. Р.Э.Хабибуллин, М.С.Ежкова, Э.И.Минивалеева, О.А.Решетник. Влияние экзогенной молочнокислой ферментации на микроструктуру говяжьих субпродуктов 2 категории // Вестник Казанского технологического университета. - 2011. № 15. - С. 189-194.
6. Р.Э.Хабибуллин, Х.Р.Хусаинова Э.И.Минивалеева, О.А.Решетник. Влияние экзогенной молочнокислой ферментации на свойства мясных изделий с использованием говяжьих субпродуктов 2 категории// Вестник Казанского технологического университета. - 2011. - № 16. С. 203-209.
7. ОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.
8. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
9. ГОСТ 7702.2.7-95/ГОСТ Р 50396.7-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления бактерий рода Proteus
10. ГОСТ 10444.9-88. Продукты пищевые. Метод определения Сlostridium perfringens
11. ГОСТ Р 53665-2009. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл.
12. ГОСТ Р 52674-2006. Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста
