В работе исследовано влияние пищевого водорастворимого хитозана на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели желейного мармелада. Установлено, что использование хитозана в рецептуре для изготовления желейного мармелада приводит к повышению влажности, снижению кислотности изделий. Добавление хитозана незначительно влияет на органолептические показатели готовых изделий.
Хитозан, желейный мармелад, Chitosan, jelly marmalade
1. Старовойтова О. В. Применение активированных хлебопекарных дрожжей при производстве мучного кондитерского изделия / О. В. Старовойтова З. Ш. Мингалеева, С. В. Борисова, О.А. Решетник // Вестник КТУ. 2011. -№ 7. С. 188-191.
2. Старовойтова О. В. Новое мучное кондитерское изделие «Татлы тэш» / О. В. Старовойтова З. Ш. Мингалеева, С. В. Борисова, О. А. Решетник // Вестник КТУ. 2012. -№ 14. т 15. С. 193-195.
3. Технологические аспекты повышения биологической ценности пищевых продуктов / Н. М. Агеева, А. В. Чеботарева, Б. Г. Ермешенко [и др.] // Пищевая технология. 1999. -№4. - С. 22-25.
4. Горовой Л. Ф. Хитинсодержащие материалы «Микотон», получаемые из грибной биомассы / Л. Ф. Горовой // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: материалы пятой конференции М.: Издательство ВНИИРО, 1999. - С.130-133.
5. Хитин и хитозан: получение, свойства и применение / Под род. К. Г. Скрябина, Г. А. Вихоревой, В. П. Варламова. - М.: Наука, - 2002. - 368 с.
6. Абдулов А. И. Некоторые аспекты промышленного выпуска и применения хитозана и его производных / А. И. Абдулов, А. Я. Самойленко, В. П. Варламов // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана: материалы шестой Международной конференции - М.: ВНИРО, 2001. - С.436.
7. Бурлаков Е. Б. Пищевые добавки из антиоксидантов / Е.Б. Бурлаков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 6. - С. 53.
8. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия. - Введ. 1980-01-01. - М.: Издательство стандартов, 2004. - 20 с.
